Miguel Pe Torre comparte con nosotros su Bacalao Ajoarriero con Espinacas, el pincho con el que participó en el Concurso Nacional de Pinchos de Valladolid la pasada semana. Tenemos la fortuna de contar con esta receta para nuestra sección de Recetas de los Chefs con la garantía de que es una delicia, pues la pudimos probar y realmente sedujo a nuestro paladar.
Miguel Pe es chef del establecimiento de Pintxos y Tapas Bilbao-Berria ubicado en la Plaça Nova, 3 de Barcelona, en pleno centro, así que nos podemos hacer una idea de lo que la barra de Bilbao-Berria nos puede ofrecer y tomar nota para acudir cuando estemos en la ciudad condal. Sin más dilación vamos con la receta de Bacalao Ajoarriero, un bocado de alta cocina que os seducirá a vosotros también.
Ingredientes (4 pintxos)
- 120 gramos de bacalao (parte del lomo)
- 6 gramos de ajo
- 15 gramos de pimiento piquillo (2 unds)
- 2 pimientos choriceros
- 4 pistachos
- 2 almendras
- 30 gramos de espinacas frescas
- 6 gramos de gelatina vegetal en polvo
- 60 gramos de peladura de patata
- 180 gramos de agua
- micro vegetales y germinados para la ensalada.
Elaboración
Semiesfera de bacalao
Poner el ajo laminado con el aceite y hacer a fuego suave sin que dore, añadir el pimiento de piquillo y la pulpa del pimiento choricero que la habremos obtenido remojando previamente el pimiento y una vez hidratado raspando la pulpa con una puntilla, cocer durante unos 10 minutos, triturar y reservar.
Congelar el lomo de bacalao entero sin la piel que reservaremos, una vez congelado cortar con la máquina trinchadora láminas finas y ponerlas cubriendo el fondo de un molde de silicona en forma de semiesfera, llenar el molde con el jugo de los pimientos introducir un pistacho y media almendra y tapar con otra lámina de bacalao y poner en el congelador, esta operación hay que realizarla con rapidez para evitar que se descongele el bacalao y luego nos suelte mucho agua.
Glaseado de espinacas
Hervir las espinacas junto con el perejil y la sal en 250 gramos de agua, triturar y colar. Mezclar cuando enfríe con la gelatina vegetal y hervirla, bajarla de temperatura y cuando esté a unos 65º C ir introduciendo las semiesferas de bacalao para que adquieran el glaseado, reservar en la nevera hasta que esté el interior descongelado.
Infusión de patata
Infusionar la peladura de la patata bien lavada en el resto del agua, poner a punto de sal y reservar.
Crujiente de bacalao
Cortar en triángulos la piel del bacalao y meterla entre dos papeles sulfurizados con peso encima a secar en el horno durante 40 minutos a unos 140º C y reservar.
Acabado y presentación
Calentar en el microondas el bombón de bacalao hasta que esté tibio con cuidado que no pierda el glaseado y poner sobre la cuchara, llenar el vaso de chupito con la infusión, acompañar con el crujiente de la piel y terminar con la ensalada de germinados aliñada.
