Bacalao Ajoarriero con Espinacas

Bacalao Ajoarriero con Espinacas

Miguel Pe Torre comparte con nosotros su Bacalao Ajoarriero con Espinacas, el pincho con el que participó en el Concurso Nacional de Pinchos de Valladolid la pasada semana. Tenemos la fortuna de contar con esta receta para nuestra sección de Recetas de los Chefs con la garantía de que es una delicia, pues la pudimos probar y realmente sedujo a nuestro paladar.

Miguel Pe es chef del establecimiento de Pintxos y Tapas Bilbao-Berria ubicado en la Plaça Nova, 3 de Barcelona, en pleno centro, así que nos podemos hacer una idea de lo que la barra de Bilbao-Berria nos puede ofrecer y tomar nota para acudir cuando estemos en la ciudad condal. Sin más dilación vamos con la receta de Bacalao Ajoarriero, un bocado de alta cocina que os seducirá a vosotros también.

Ingredientes (4 pintxos)

  • 120 gramos de bacalao (parte del lomo)
  • 6 gramos de ajo
  • 15 gramos de pimiento piquillo (2 unds)
  • 2 pimientos choriceros
  • 4 pistachos
  • 2 almendras
  • 30 gramos de espinacas frescas
  • 6 gramos de gelatina vegetal en polvo
  • 60 gramos de peladura de patata
  • 180 gramos de agua
  • micro vegetales y germinados para la ensalada.

Elaboración

Semiesfera de bacalao

Poner el ajo laminado con el aceite y hacer a fuego suave sin que dore, añadir el pimiento de piquillo y la pulpa del pimiento choricero que la habremos obtenido remojando previamente el pimiento y una vez hidratado raspando la pulpa con una puntilla, cocer durante unos 10 minutos, triturar y reservar.

Congelar el lomo de bacalao entero sin la piel que reservaremos, una vez congelado cortar con la máquina trinchadora láminas finas y ponerlas cubriendo el fondo de un molde de silicona en forma de semiesfera, llenar el molde con el jugo de los pimientos introducir un pistacho y media almendra y tapar con otra lámina de bacalao y poner en el congelador, esta operación hay que realizarla con rapidez para evitar que se descongele el bacalao y luego nos suelte mucho agua.

Glaseado de espinacas

Hervir las espinacas junto con el perejil y la sal en 250 gramos de agua, triturar y colar. Mezclar cuando enfríe con la gelatina vegetal y hervirla, bajarla de temperatura y cuando esté a unos 65º C ir introduciendo las semiesferas de bacalao para que adquieran el glaseado, reservar en la nevera hasta que esté el interior descongelado.

Bacalao Ajoarriero con Espinacas

Infusión de patata

Infusionar la peladura de la patata bien lavada en el resto del agua, poner a punto de sal y reservar.

Crujiente de bacalao

Cortar en triángulos la piel del bacalao y meterla entre dos papeles sulfurizados con peso encima a secar en el horno durante 40 minutos a unos 140º C y reservar.

Acabado y presentación

Calentar en el microondas el bombón de bacalao hasta que esté tibio con cuidado que no pierda el glaseado y poner sobre la cuchara, llenar el vaso de chupito con la infusión, acompañar con el crujiente de la piel y terminar con la ensalada de germinados aliñada.

Bacalao Ajoarriero con EspinacasBacalao Ajoarriero con EspinacasBacalao Ajoarriero con EspinacasBacalao Ajoarriero con EspinacasBacalao Ajoarriero con EspinacasBacalao Ajoarriero con Espinacas

Gastronomía y Cia - Mar Gavilán y Javier Muniesa

Mar Gavilán y Javier Muniesa

En 2005, fundamos el primer blog gastronómico colaborativo en España, que rápidamente se convirtió en un referente en el ámbito gastronómico. En 2008, dimos un paso adelante y creamos Gastronomía & Cía de manera independiente. Para nosotros, ha sido un sueño hecho realidad combinar nuestras pasiones por la gastronomía, la creatividad y la divulgación. Ahora nuestro objetivo es inspirar, informar, deleitar y conectar con todos los entusiastas de la cocina.

3 comentarios

  • MALEN - octubre 28, 2008 - 09:38
    #1

    Me gustaria saber si el bacalao es fresco o desalado.

    Responder
  • VelSid - octubre 31, 2008 - 01:02
    #2

    Malen, el bacalao utilizado en esta receta es desalado.

    Saludos

    Responder
  • MIGUEL - noviembre 1, 2008 - 10:33
    #3

    Hola Malen soy Miguel Pe, el bacalao que utilizo es desalado, antes de congelarlo intenta que este bien seco para que luego no suelte agua.

    Responder

Deja una respuesta

Los comentarios en esta página están moderados, no aparecerán inmediatamente en la página al ser enviados. Evita, por favor, las descalificaciones personales, los comentarios maleducados, los ataques directos o ridiculizaciones personales, o los calificativos insultantes de cualquier tipo, sean dirigidos al autor de la página o a cualquier otro comentarista. Estás en tu perfecto derecho de comentar anónimamente, pero por favor, no utilices el anonimato para decirles a las personas cosas que no les dirías en caso de tenerlas delante. Intenta mantener un ambiente agradable en el que las personas puedan comentar sin temor a sentirse insultados o descalificados. No comentes de manera repetitiva sobre un mismo tema, y mucho menos con varias identidades (astroturfing) o suplantando a otros comentaristas. Los comentarios que incumplan esas normas básicas serán eliminados.

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

INFORMACIÓN BÁSICA SOBRE PROTECCIÓN DE DATOS:

Responsable: Gastronomía & Cía
Finalidad: Gestión de suscripciones al blog y moderación de comentarios
Legitimación: Consentimiento del interesado
Destinatarios: No se comunicarán los datos a terceros, salvo por una obligación legal.
Derechos: Acceder, rectificar y suprimir los datos, así como otros derechos, como se explica en la información adicional.
Información adicional: Puede consultar la información detallada sobre la protección de datos aquí.