Si hablamos de azúcar quemado, quizá la mayoría estaríais pensando en la superficie tostada y caramelizada de una crema catalana o una crème brûlée, por ejemplo, y es correcto, como sabemos, estos postres se terminan quemando azúcar sobre la crema o natilla utilizando una fuente de calor elevado, el grill, el soplete de cocina o el clásico quemador de postres.
Pues bien, en muchos casos, cuando en repostería o cocina se habla de azúcar quemado o azúcar quemada, a lo que se refiere es al caramelo líquido. Es interesante hacer esta distinción porque es fácil encontrar recetas en las que uno de los ingredientes sea el azúcar quemado, y aunque en ambos casos se está hablando del azúcar que se ha caramelizado, se encuentra en distintos estados y cada uno tiene su uso.
Para la mayoría, el azúcar quemado o caramelo líquido más popular es el que se comercializa bajo la marca Royal, que podemos encontrar en botellas de cristal o en sobres. Principalmente utilizado para los postres, siendo quizá el más habitual el de caramelizar los moldes para hacer flan casero.
Esta salsa de caramelo también es un buen aderezo para macedonias, crepes, helados… pero además es uno de los colorantes alimentarios (E-150) más utilizados, tanto en la cocina doméstica, para dar color y un punto dulce a fondos de carne, guisos, salsas… y la industria también lo añade a diversos productos, entre ellos, las bebidas.
Seguramente recordáis que hace unas semanas se hablaba de la modificación de las fórmulas de los refrescos de cola, para retirar el color caramelo, acusado de estar en niveles peligrosos de ser un producto cancerígeno, a lo que se respondía que este colorante está aprobado por la FDA (Food and Drug Administration, Estados Unidos) y la EFSA (Agencia Europea de Seguridad Alimentaria), un tema que será interesante seguir.
El azúcar quemada es azúcar cocido convertido en un jarabe oscuro que alcanzando ciertas temperaturas (alrededor de 190º C) tiene que ser desechado. Seguramente os gustará saber cómo hacer caramelo líquido en casa y sobre todo, mantenerlo en ese estado, pues lo veremos muy pronto.
Foto | Chispita