En la segunda jornada del programa del Fórum Gastronómico A Coruña 2017 se contemplaba el taller titulado ‘Alta cocina verde’ impartido por Aitor González, jefe de cocina del Restaurante El Invernadero de Rodrigo de la Calle. Nos mostró diversas creaciones culinarias de las que se ofrecen en este restaurante de la sierra madrileña, ubicado concretamente en el Hotel La Torre Box Art de Collado Mediano, y hoy os mostramos una de las más golosas, tiempo tendremos de ver el resto y os recomendamos que estéis atentos. Empezamos con la Avellana – Moringa de Rodrigo de la Calle, se trata de una avellana garrapiñada con chocolate que está riquísima y que cuenta con uno de los ‘superalimentos’ que más gustan al chef de la revolución verde.
Cabe destacar que Aitor González empezó en el mundo de la cocina dulce, así que las técnicas de pastelería son las que tiene más arraigadas y a menudo las incluye en la cocina salada. Ya sabéis que en pastelería hay mucha precisión en cuanto a cantidades, tiempos de cocción, temperaturas… así que siempre está bien aprender de los profesionales. Estas avellanas garrapiñadas con moringa pueden ser un snack para diversos momentos del día, si os animáis a poner en práctica la receta, tomar nota de ella a continuación. Sobre la moringa podremos hablar próximamente con detenimiento, pero si tenéis curiosidad, se obtiene de las hojas de un árbol originario de norte de India y se aprecia por sus valores nutricionales, proporciona proteínas, minerales y vitaminas A, B y C, entre otras cosas, y tiene un sabor muy agradable
Ingredientes
- 30 gramos de azúcar
- 100 gramos de avellana tostada
- 200 gramos de chocolate blanco
- 3 gramos de moringa.
Elaboración
Poner el azúcar con una tercera parte de su peso en agua (10 gramos) al fuego, hasta que llegue al punto de hebra fuerte (110º C). Añadir la avellana tostada y retirar del fuego. Mover sin parar hasta que empanice y volver a poner al fuego sin dejar de remover hasta caramelizar.
Quitar del fuego y poner las avellanas en un Silpat, estirar lo máximo posible hasta enfriar. Antes de que estén completamente frías, separar las avellanas y poner en dos boles.
Poco a poco añadir el chocolate blanco fundido, no caliente, en pequeñas dosis sin parar de mover la avellana en círculo con la mano, hasta que el chocolate enfríe. Es un proceso lento, sobre todo la primera capa, las sicesivas, una vez frío el chocolate, será más rápida.
Hacer este proceso todas las veces que haga falta hasta darle el grosor deseado. Una vez obtenido, en el último baño de chocolate incorporar la moringa hasta que quede cubierto.