Hoy ha dado comienzo la Cumbre Mundial de la Gastronomía, la XX Edición de Madrid Fusión en la que ya han tenido lugar los homenajes, ponencias, mesas redondas, talleres, concursos y entregas de premios, entre otras cosas. Pero hablemos de premios porque en esta primera jornada del congreso gastronómico internacional que se está desarrollando en Ifema Madrid, hay galardones que son capaces de dar un gran impulso a la carrera profesional de quien los recibe, y uno de ellos es el Premio Pastelero Revelación Madrid Fusión.
Recordemos que el pasado mes de febrero se presentaron los seis candidatos a alzarse con el Premio Pastelero Revelación Madrid Fusión 2022, con este premio se quiere reconocer y promocionar a los jóvenes pasteleros que los expertos consideran que son nuevas promesas de la cocina dulce, y la resolución de esta candidatura se ha realizado a primera hora de esta tarde en el escenario de Madrid Fusion Pastry, el nuevo congreso de panadería y pastelería de obrador y restaurante que tiene lugar en un espacio propio en el marco de Madrid Fusión.
Por este nuevo escenario dulce que adquiere carácter internacional desde su nacimiento, ya han pasado maestros de la pastelería, los postres de restaurante y expertos en chocolate como Ana Jarquín y Josep M. Guerola de La Pastisseria de Barcelona, Albert Adrià que, entre otras cosas, ha presentado el libro Candy, y ha estado acompañado de David Gil, chef pastelero del desaparecido Tickets y director de innovación de I+Desserts, la pastelera de Maison Marcel, Andrea Dopico…
Y los que pasarán por Madrid Fusión Pastry 2022, recordad que tenéis el programa completo aquí (y que todavía os podéis inscribir para asistir de forma presencial o a través de la plataforma online), Miquel Guarro, Samuel Moreno, Carles Mampel, Fátima Gismero, Puy y Ricardo Vélez, Anna Bellsolà, Jesús Monedero, Lucila Canero… Pero no nos desviemos que, aunque ya lo habéis leído en el titular, veníamos a hablaros del Premio Pastelero Revelación.
Pues sí, Ausiàs Signes del Restaurante Tatau Bistró de Huesca, se ha alzado con el título de Pastelero Revelación Madrid Fusión 2022, así lo ha decidido un jurado profesional formado por los maestros pasteleros, postreros y chocolateros Puy Vélez, Montse Abellà, Estela Gutiérrez, Paco Torreblanca y Jordi Butrón. Seguro que no les ha resultado fácil, ¿o sí? Porque los niveles de exigencia no son los mismos para todos y los hay que los ponen muy altos.
De todos modos, la simple nominación a este reconocimiento es ya un premio, así que a la celebración de que el joven Ausiàs Signes ostente el título de Pastelero Revelación 2022, hay se sumar la de los otros cinco nominados que desde ya, están en el foco de los profesionales, aficionados, gastrónomos, foodies y disfrutones, no olvidemos que, al fin y al cabo, quienes deciden finalmente quién triunfa en su negocio o empresa es la suma de sus clientes. Recordemos quienes son y dónde desarrollan su pasión, su profesión:
Diego Trillo y Noelia Quintán de Pastelería Pandejuevo (Cee, A Coruña), Mariana Rey del Hotel-restaurante Hard Rock (Ibiza), Angelica Locantore de Panadería Panem (Madrid), Ander Rodríguez del Restaurante Narru (Donosti) y Kibsaim “Kibi” Lugo del Restaurante Casa Romántica (Gran Canaria).
Sobre Ausiàs Signes debemos decir que no es el primer gran premio que logra, este joven valenciano ha resultado ganador en diversos eventos de prestigio. En 2017 se clasificó en segundo lugar en el Premio Promesas de la Alta Cocina de Le Cordon Bleu, consiguiendo una magnífica beca (un diploma valorado en 21.000 euros y un certificado de 7.000 euros en cocina, pastelería o cocina española), y el año pasado, en la VI edición del concurso The Best Dessert que organiza la escuela EspaiSucre, se alzó con el premio Valrhona al Mejor Postre de Restaurante de Chocolate.
Su formación gastronómica estaba enfocada a la cocina salada, pero es de los cocineros que afirman que la cocina y la pastelería no son tan distintas como se cree, que armonizan mucho más de lo que se considera. Y desde hace aproximadamente dos años, en el restaurante oscense Tatau del chef Tonino Valiente y su mujer, Arantxa Sáinz, reconocido con una estrella Michelin, dirige la partida de postres.
Visto lo visto, tiene mucho que decir en pastelería y postres de restaurante, recordemos lo que decían de él en su nominación a este premio: Pone a punto ese tipo de postres que los franceses denominan al minuto. Composiciones dulces que resuelve como si se tratara de platos salados con un riguroso sentido de las temporadas. Trabaja y emplata en el último momento, no utiliza moldes y se rige por conceptos como ligereza, frescura y contenidos bajos en azúcares. Le entusiasman el aceite de oliva, las frutas y el chocolate. ¡Enhorabuena Ausiàs!