La voz francesa ‘jus‘ se traduce como jugo o caldo, dependiendo del líquido al que se esté haciendo referencia, puede ser el jugo extraído de una fruta u hortaliza, el jugo que desprende un asado de carne, el desglasado que se realiza de la bandeja o recipiente de cocción de ese asado… imaginad a lo que nosotros podemos denominar zumo, jugo o caldo. Por lo tanto, es fácil comprender la ‘coletilla’ del nombre de algunos platos, Au jus (con el jugo).
Hay que decir que en este aspecto, en la cocina española nos hemos decantado por el equivalente en nuestra lengua, y es que suena muy bien cuando, por ejemplo, te presentan un plato que te indican que se ha cocinado en su jugo, es sinónimo de que se potencia el sabor natural.
No así en Estados Unidos, donde es muy habitual el uso del término francés Au jus, e incluso tienen recetas clásicas que así se conocen, por ejemplo el sándwich de carne asada con jugo o French dip au jus, básicamente es un sándwich que se acompaña de una salsa o jugo elaborada con los huesos de la carne, o con el desglasado de su recipiente de cocción, con algunos añadidos.
Es más, es incluso popular la Salsa au jus, hasta el punto de que se comercializa un preparado en polvo con el que se frota o marina la carne antes de asarla para después conseguir una sabrosa salsa de jugo de carne, ya se conoce que en muchas cocinas estadounidenses lo que prima es la comodidad, la cocina fácil y rápida, y para satisfacer estas necesidades está la industria.
Así pues, entienden que se trata de una salsa ligera de carne de vacuno, y esta salsa au jus la sirven en un recipiente para mojar, como un dip, o con la comida. Como explican aquí, muchas veces añaden salsas que potencian el sabor como la salsa de soja o la salsa inglesa.
En nuestra cocina tenemos un concepto más fiel al francés, el de realzar el sabor de los platos con el jugo de su cocción, y no sólo con carnes de vacuno, también con cordero o con las aves, cuyo sabor es más suave, y también con mariscos, hortalizas… lo que ayude a potenciar el sabor.
Foto | Pen Waggener