Recordaréis que hace unos días compartimos con vosotros la receta del Salteado de alcachofas al Montilla-Moriles con jamón ibérico que cocinamos en el evento gastronómico virtual ‘Kitchen On Live Córdoba’, os comentábamos entonces que cocinamos en directo con dos chefs de restaurantes de Córdoba, con Carmen hicimos las alcachofas, y con Francisco Rosales de Taberna La Viuda, cocinamos el atún marinado en soja y naranja con cuscús que podéis ver ilustrando estas líneas.
Veréis que la presentación de este plato está en una lata, es una de las típicas cajas de galletas, y es que la idea del cocinero (y perfumista) de esta taberna centenaria es que se lleve la lata a la mesa cerrada, y como antes de cerrarla se ha pulverizado con vino Pedro Ximénez, al destaparla emana toda la fragancia conquistando al comensal. Vosotros podréis optar por emplatar como más os guste, y os invitamos a que toméis nota de la receta paso a paso que hemos adaptado para cuatro comensales, pero que vosotros también podréis adaptar a la cantidad de personas que seáis.
Por cierto, hemos incluido también nuestra técnica para conseguir un cuscús suelto y en su punto de cocción, pues es una elaboración que a muchas personas se les resiste, así que no dejéis de probarlo y de hacer este Atún marinado en soja y naranja con cuscús y mahonesa de ajo negro, es una receta para luciros y disfrutar del pescado.
Ingredientes (4 comensales)
Para el atún marinado
- 650 gramos de lomo de atún rojo
- 300 ml aprox. de salsa de soja
- 2 naranjas grandes
- 1 diente de ajo
- 50 gramos de jengibre fresco.
Para el cuscús
- 120 gramos de cuscús precocido
- 120 gramos de agua
- 25 gramos de uvas pasas
- 6-8 gramos de cúrcuma
- 4 gramos de canela molida
- c/n de sal.
Para la mahonesa de ajo negro
- 1 huevo L
- 2 dientes de ajo negro
- 200 ml de aceite de oliva virgen extra D.O. Baena
- c/n de sal
Otros
- 50 ml de vino PX D.O. Montilla-Moriles.
Elaboración
Para el atún marinado
Cortar el atún en porciones de 5 x 5 cm, deben salir 16 porciones. Disponer el atún en un bol con la salsa de soja, el zumo de las naranjas recién exprimidas, el ajo y el jengibre rallado, y dejar macerar durante, al menos, 15 minutos. Antes de servir, cocinar el atún marinado en una sartén bien caliente con unas gotas de aceite de oliva virgen extra, marcándolo por todos los lados y dejando el interior crudo, a modo de tataki.
Para el cuscús
Poner el agua en un cazo, añadir sal y llevar a ebullición, poner el cuscús en una fuente y cuando el agua rompa a hervir, verterla sobre el cuscús. Tapar y dejar que la sémola de trigo se hidrate, en cinco minutos estará listo. De este modo quedará un cuscús suelto y en su punto.
Añadir la piel rallada de una o dos naranjas (al gusto), las pasas previamente rehidratadas, la cúrcuma y la canela en polvo, mezclar bien y reservar.
Para la mahonesa de ajo negro
Poner el huevo en el vaso de la batidora y añadir los dos dientes de ajo y sal, añadir el aceite de oliva virgen extra a hilo y empezar a batir para montar el alioli o mahonesa de ajo negro.
Acabado y presentación
Disponer en la lata, o en un plato, cuatro porciones de atún por comensal, al lado, disponer el cuscús con cúrcuma y canela y al otro unas gotas de mahonesa de ajo negro. Pulverizar con un poco de Pedro Ximénez, y opcionalmente, condimentar con un poco de sal negra en escamas, piel de naranja rallada y un hilo de AOVE.
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria