Hace aproximadamente un año conocíamos el lanzamiento de Nestlé de Vuna, un “atún vegetal” que imita al atún en lata tradicional, el atún en conserva, presentado en tarro de cristal. Nestlé elabora este producto vegano con proteína de guisante como ingrediente principal. El aroma, el sabor y la textura que ofrece están bastante logrados, aunque, evidentemente, se aleja de lo que es el tradicional atún en lata, aún queda bastante para conseguir que sea una buena imitación, pero no está mal.
El caso es que el nicho de mercado del denominado ‘atún’ vegano es de gran interés, y por ello algunas empresas trabajan desde hace tiempo para lanzar su versión, es el caso de Vgarden una empresa israelí que ha desarrollado un atún en lata vegano con el que afirma que se cambian las reglas del juego. Este análogo del atún también se elabora con proteína de guisante, pero con un proceso innovador y patentado, igual que su fórmula, donde se incluyen ingredientes como el aceite de girasol y otras fibras vegetales que mejoran la imitación del atún tradicional.
El atún es un pescado muy consumido en el mundo, según las previsiones de la consultora Fortune Business Insights, se espera que el mercado mundial de atún crezca de los 38.200 millones de dólares en 2022, a los 46.200 millones de euros en el año 2029, siendo los principales compradores de atún en lata el mercado europeo y el asiático, aunque con mercados en gran crecimiento como el de Oriente Medio y América del Sur. Lamentablemente, no todas las capturas que se realizan son sostenibles, los responsables de Vgarden comentan que la acuicultura y la sobrepesca de atún han tenido un efecto devastador en la población, hasta el punto de que ha puesto a varias especies al borde de la extinción, un ejemplo es el atún de aleta amarilla y el atún aleta azul del Atlántico. Por tanto, es necesario buscar alternativas que contribuyan a preservar las poblaciones de las especies de atún, y aquí entra en juego el ‘atún vegetal’.
En este sentido, también merece la pena recordar que algunas empresas como Finless Foods, trabajan desde hace años para producir pescado de cultivo celular y concretamente atún de aleta azul. También es destacado el trabajo de otras empresas como Forsea Foods, que tienen el objetivo de producir filetes de pescado de todo tipo a partir de la técnica para cultivar organoides. Merece la pena dar un vistazo al último informe sobre el Estado Mundial de la Pesca y la Acuicultura, para tener una idea sobre cómo se encuentra la gestión de la pesca y todos los desafíos existentes que se deben abordar.
La empresa israelí considera que su alternativa al atún ayudará a forzar el cambio de rumbo de las prácticas insostenibles de pesca y acelerar la restauración de las poblaciones de atún salvaje. El mayor desafío para esta empresa ha sido crear un atún en lata vegetal que ofrezca una experiencia sensorial completa en todos los sentidos, lo que resultará algo atractivo tanto para veganos como para el resto de consumidores. Se asegura que tanto el aspecto como las cualidades organolépticas son prácticamente idénticas a las del atún en lata tradicional, a esto hay que añadir que la lista de ingredientes es reducida, lo que muestra que se trata de un producto menos procesado.
Vgarden explica que el sabor marino es único y se logra gracias a una mezcla de saborizantes naturales, así como el uso de un método de fabricación único y exclusivo para los ingredientes vegetales. Sin embargo, se sigue investigando y se plantea la introducción de otros ingredientes, como el extracto de aceite de algas, las pruebas que se han realizado hasta el momento con estos cambios son prometedoras, pero queda mucho por investigar.
De todos modos, el atún convencional es más rico en proteínas aportando más o menos unos 20 gramos por cada 100 gramos, en el caso del atún de Vgarden, su aporte es de entre 11’2 y 14%, y el del atún vegetal Vuna es superior, llegando a los 23 gramos. Quizá han logrado una mejor imitación, pero no hay duda de que se debe mejorar el aporte nutricional, entre otras cosas.
De momento, esta alternativa vegetal al atún tiene cierto éxito, pero veremos que ocurre cuando aparezca en los mercados el atún de cultivo celular. Podéis conocer más detalles del atún vegetal Vgarden y de los trabajos de investigación que se llevan a cabo para mejorar el producto a través de su página oficial.
