El restaurante madrileño Rancho Texano ha estrenado la nueva carta de la temporada, y su chef, Juan Romero, nos muestra uno de los nuevos platos que ha creado para ella compartiéndola en nuestra sección de Recetas de los chefs, se trata del Atún de almadraba con pisto de berenjena y calabacín, tallarines de zanahoria y patatas espejo.
Como ya sabemos, en este restaurante priman las carnes rojas a la brasa, pero difícilmente podremos resistirnos a degustar esta receta de Atún de almadraba a la brasa cuando lo visitemos. De momento, los que no estamos en Madrid deberemos conformarnos con ejecutar la receta de Juan Romero en nuestra cocina, no faltarán estas patatas espejo, qué ricas ¿verdad?
Ingredientes
- 180/200 gramos de atún rojo
- 1 calabacín
- 1 berenjena
- 1 cucharada de tomate frito
- sal.
Para el espejo de patata
- 1 patata
- hierbabuena o tomillo (hojas)
Para los tallarines de zanahoria
- 1 zanahoria
- ajo
- sal.
Para el aceite de ajo y perejil
- 2 dientes de ajo
- perejil fresco
- aceite de oliva virgen extra.
Preparación
Hacer un pisto con el calabacín y la berenjena, agregar el tomate y poner a punto de sal, reservar.
Pelar la patata y cortar, con la máquina de fiambre, láminas lo más finas posible, darle forma rectangular, poner una lámina sobre la mesa y ponerle una hoja de hierbabuena encima otra lámina de patata, así hasta hacer las necesarias, poner en una bandeja de horno previamente untada de aceite, hornear a 160º C hasta que empiecen a dorar, retirar y esperar que enfríen, reservar.
Hacer unos tallarines con la zanahoria y cocer durante dos minutos, enfriar con agua y hielo, saltearlos con el ajo y reservar. Para el aceite de perejil mezclar todos los ingredientes y triturar muy bien.
Marcar el atún en la parilla (poco hecho por dentro) y salar con sal Maldon.
Emplatado
Poner dos cucharadas de pisto en un lado del plato, un montoncito de tallarines en el otro lado, el atún en el centro y dos hojas de patatas espejo, aderezar con una cucharadita de aceite de perejil y ajo.
Chef Juan Romero
Restaurante Rancho Texano (Madrid)