Atún con praliné de sésamo y piombi de miso rojo

Nos aficionamos al miso porque es un ingrediente de la cocina asiática muy sabroso y muy interesante en sus distintas formulaciones, ya os hablamos de algunas de ellas en el post Miso. En Hobbychef nos ofrecen distintos tipos de este producto entre los que se encuentran el miso rojo, elaborado con soja y trigo, sigue siendo un producto muy sabroso pero algo más suave que los que conocíamos hasta el momento, nos gusta tanto que incluso lo untaríamos sobre una rebanada de pan, pero es mucho mejor elaborar platos como este Atún con praliné de sésamo y piombi de miso rojo.

Como veis, la pasta de soja fermentada es el principal ingrediente para aportar sabor al piombi, y combina genial con el pescado apenas cocinado y aderezado con el praliné salado de sésamo tostado. El Atún con praliné de sésamo y piombi de miso rojo es un plato fácil de hacer, exquisito e ideal para sorprender a tus comensales.

Ingredientes (4 comensales)

Para el piombi

• 200 gramos de piombi
• 500 gramos de agua
• 40 gramos de miso rojo (se puede utilizar otra variedad, moderar su uso al gusto de los comensales)
• ½ cebolla
• 2 dientes de ajo
• un trozo de jengibre fresco del tamaño de una nuez
• 100 gramos de shiitake
• aceite de oliva virgen extra
• sal.

Para el atún

• 400 gramos de lomo de atún
• 50 gramos de semillas de sésamo (se puede utilizar sésamo blanco o negro)
• 20 gramos de aceite de sésamo (o girasol)
• sal.

Elaboración

Pon las semillas de sésamo en una sartén para tostarlas a fuego moderado, moviéndolas de vez en cuando para que se hagan de forma homogénea. Cuando empiecen a saltar (como las palomitas) y a desprender su aroma característico, pásalas al molinillo o utensilio que vayas a utilizar para triturarlas, añade el aceite y tritura hasta obtener una pasta tipo praliné, añade una pizca de sal y reserva. Haciéndolo con las semillas de sésamo calientes es más fácil extraer su aceite.

Pon una sauté u olla de altura media al fuego con un poco de aceite de oliva, pela y pica la cebolla y los ajos, pela el jengibre y rállalo. Pocha la cebolla con una pizca de sal a fuego lento y cuando empiece a transparentar, añade el jengibre y el ajo, sofríe un par de minutos e incorpora el piombi, tuesta como haces con el arroz o los fideos de un rossejat y a continuación añade las setas shiitake, el agua y la pasta de miso, moviendo bien hasta su total disolución.

Lleva a ebullición y tapa la olla sin encajar la tapa para que vaya saliendo algo de vapor, baja el fuego y deja cocer unos 12-14 minutos o hasta que la pasta esté en su punto y haya absorbido toda el agua.

Corta el atún en rectángulos, o de la forma en que prefieras presentarlo. Ponlo en un plato y tuesta la superficie con el soplete de cocina, dorándolo y en consecuencia, haciéndolo sabroso por las reacciones de Maillard, y dejando su interior casi intacto, dale la vuelta para cocinarlo también por el otro lado. En caso de no disponer de soplete o preferir cocinarlo más, bastará con poner una sartén antiadherente al fuego, con unas gotas de aceite de oliva, y cocinar el pescado al gusto.

Emplatado

Sirve una cama de piombi de miso rojo y las setas shiitake, y coloca sobre éste el atún, pinta la superficie con el praliné de sésamo tostado (probar por si es necesario añadir sobre el pescado unas escamas de sal) y acompaña de unas hojas verdes o hierbas aromáticas al gusto. ¡Buen provecho!