Ayer compramos los primeros guisantes frescos de la temporada, y con ellos también nos llevamos unos tirabeques que como sabemos, son de la familia pero éstos se cultivan principalmente por las vainas. Ya lo dijimos en su momento, de los guisantes frescos también podemos consumirlas, por ejemplo con este plato principal, Atún con guisantes y jugo de sus vainas.
Se trata de un plato elegante, tanto a la vista como al paladar, el pronunciado sabor del atún se acompaña del dulce y refrescante sabor de los guisantes y sus vainas, y unas setas de ostra que aportan textura y un poco de juego si las tostamos y salteamos con ajo. La receta de atún con guisantes y jugo de sus vainas es un plato de éxito garantizado, fácil y rápido de hacer, esperamos que os animéis a probarlo.
Ingredientes (4 comensales)
- 400-450 gramos de atún (ventresca, tarantelo…)
- 250 gramos de guisantes frescos en sus vainas
- 1 cebolla
- ½ puerro
- 2 dientes de ajo
- 200 gramos de setas de ostra (gírgolas)
- pimienta blanca molida
- pimienta negra (opcional)
- ½ c/c de xantana (opcional)
- aceite de oliva virgen extra
- sal.
Elaboración
Retira los guisantes de las vainas, por un lado reserva los guisantes y por otro las vainas, retirando la fina piel del interior y los hilos de los laterales, lávalas bien. Pela la cebolla y córtala en juliana, pela los ajos y resérvalos.
Para hacer el crujiente de puerro podemos prescindir de la fritura. Separa el puerro por hojas para cortar tres de ellas en toda su longitud (sólo la parte blanca), en una juliana fina. Pon esta juliana en un plato bien extendida y seca en el microondas, a máxima potencia, durante 90-120 segundos, programa la mitad de este tiempo para mover la juliana de puerro y volver a poner en el microondas. Si no ha quedado crujiente, programa unos segundos más. Reserva.
Pon en un cazo medio litro de agua, lleva a ebullición y entonces incorpora los guisantes y un poco de sal, cuece los guisantes durante 3-5 minutos y retíralos. Puedes enfriarlos en agua con hielo si deseas frenar rápidamente la cocción y conservar su textura. En el mismo cazo con el agua, incorpora las vainas y la cebolla en juliana, añade sal y pimienta blanca y cuece hasta que la cebolla esté tierna.
En ese momento, pasa todo el contenido del cazo al vaso de la batidora o Thermomix y tritura. Pasa el resultado por un colador chino, retira los sólidos y vuelve a pasar el jugo de vainas a la Thermomix, pruébalo por si fuera necesario rectificar de sal y añade un chorro de aceite de oliva virgen extra y bate para emulsionar. Si lo deseas, añade la xantana para que el jugo espese un poco y quede más cremoso y ligado. Reserva en caliente. El jugo de vainas es para servirlo en la mesa, así que deberás pasarlo a una jarrita o salsera.
Corta las setas en tiras un poco gruesas y pon un poco de aceite de oliva virgen extra en una sartén, saltea las setas con los ajos picados, salpimenta al gusto. Retira las setas de la sartén y en la misma para recuperar los sabores de las setas y los ajos, o en otra limpia si deseas hacer el pescado con su propio sabor, pon unas gotas de aceite de oliva virgen extra y marca el atún por los dos lados, a fuego fuerte para que se dore rápidamente por fuera y quede jugoso por dentro. Añade sal al gusto.
Emplatado
Como base del plato presenta las setas, sobre ellas coloca dos cortes de atún, reparte los guisantes, el crujiente de puerro y si lo deseas, añade un poco de sal Maldon en el pescado y unas gotas de aceite de oliva virgen extra al conjunto. Sirve el Atún con guisantes a los comensales, y ante ellos, termina el emplatado vertiendo el jugo de las vainas. ¡Buen provecho!
