Astaxantina y el color del salmón

La astaxantina es un pigmento que otorga el color rosado al salmón, a algunas truchas, a los langostinos, y a otros peces y crustáceos, aunque en algunos sólo se aprecia esta tonalidad cuando se cocinan.

Este pigmento, la astaxantina, pertenece al grupo de sustancias denominadas carotenoides, es un antioxidante soluble en grasas similar al beta caroteno. Este compuesto se produce a través del plancton y diversos tipos de algas, sobre todo en la Haematococcus pluvialis, y al ser ingerido por las especies acuáticas mencionadas, les proporcionan ese color característico.

Los salmones son blancos, en República Dominicana pudimos ver el salmón pálido que llamaba muy poco la atención, deducimos que se debía a que esos peces no recibían astaxantina a través de su alimentación. También podemos encontrar langostinos que no muestran el color rosado en su cáscara o exoesqueleto pero una vez cocinados toman el color, eso es porque los pigmentos están cubiertos por las cadenas de proteínas que se destruyen por acción del calor, liberando las moléculas de astaxantina.

La cadena de transmisión del color (y del compuesto) de la astaxantina llega hasta los flamencos, o sea, de las algas a los crustáceos que son ingeridos por los peces y éstos por los fenicopteriformes.

La astaxantina sólo la pueden producir las algas y no se puede alterar la estructura química de este compuesto, no es decolorable. Aunque se desconoce realmente su función, se sabe que es antioxidante y que protege contra la luz ultravioleta. El alga Haematococcus pluviales, que se cultiva como fuente comercial de este carotenoide, produce gran cantidad de astaxantina cuando está expuesta a altos niveles de luz ultravioleta y se piensa que es precisamente para protegerse de las lesiones que puede provocar.

Sobre los beneficios en la salud de este antioxidante, como comentamos ayer en el post ¿Los antioxidantes no retrasan el envejecimiento?, actualmente la comunidad científica no le otorga ningún mérito, pero se está trabajando en conocer otros beneficios que todavía no están confirmados, como que la astaxantina podría beneficiar ligeramente los problemas de fertilidad en laboratorio, prevenir enfermedades cardiacas, disminuir el colesterol, reducir el riesgo de degeneración macular o proteger al estómago entre otras cosas, pero como decimos, no hay evidencia científica de momento.

Como comentábamos anteriormente, el alga que mayor proporción de astaxantina puede acumular, se cultiva para poder proporcionársela a las especies de acuicultura como forma más económica, porque obviamente, allí no se encuentran las algas. Es el modo de que los consumidores no rechacemos estos productos faltos de color.

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