En el diccionario culinario es fácil relacionar el término aspicar con el áspic, la clásica elaboración de carnes, pescados, vegetales y/o frutas encerradas en una gelatina natural (partiendo de un caldo con elementos que al enfriar gelatiniza, con colágeno), a veces moldeada. Podemos recordar las características, la historia y la original elaboración de este manjar en el post Áspic.
Y efectivamente, en cocina, aspicar o aspique tiene relación con la gelatina, pero antes de que se haya convertido en un áspic. Se entiende por aspicar a adicionar con ácido, con zumo de limón, una gelatina.
El término aspicar es muy antiguo, quizá está en desuso en muchas cocinas, siendo sustituido por acidular, que es mucho más genérico, o acidificar, que es además aún más claro, tan simple como provocar que una sustancia sea más ácida, aunque claro, puede hacerse con zumo de limón, vinagre y otros elementos ácidos.
Cuando se habla de aspicar en cocina, no sólo se refiere a añadir zumo de limón a gelatinas, también se refiere a hacerlo a caldos, jugos, salsas… y según algunos profesionales, también se puede aspicar con otros ácidos, como comentábamos anteriormente con el término acidular, se puede utilizar vinagre.
Tema aparte es la cantidad de ácido que hay que incorporar a las gelatinas, salsas o jugos al acidificarlos, acidularlos o aspicarlos, dependiendo de la elaboración y del resultado deseado, así que esto debe indicarse en las recetas.
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