Hace ya unos años que os hablamos del significado del término pannier creado por el empresario del sector panadero Francesc Altarriba. Seguro que la mayoría de vosotros ya habéis oído hablar de esta especialización en el mundo del pan, aunque hay que reconocer que a pesar de que han pasado cinco o seis años, la difusión y el reconocimiento están siendo muy lentos. Un pannier es el profesional de un restaurante, de una panadería o de cualquier establecimiento que trabaje con pan, que está especializado en sus cualidades y en su servicio. Siempre se ha resumido la definición de pannier comparándolo con el sumiller, el profesional especializado en el mundo del vino.
Os recomendamos retomar la lectura del post Qué es un pannier, donde además podéis ver un vídeo con Francesc Altarriba en el que se realiza una cata de panes, explican qué cosas hay que valorar para reconocer un buen pan, cómo debe desarrollar la labor un pannier, por ejemplo, como cortar el pan, cómo debe presentarlo en la mesa, cómo combinar los distintos panes con distintos alimentos o comidas, etc.
El empresario ha facilitado a todo aquel interesado en formarse como pannier el poder hacerlo, para ello ha organiza cursos que se imparten en la Universidad de Vic (Barcelona). Y para seguir haciéndolo y además crear un colectivo de profesionales de este sector, ha creado la Asociación de Panniers. Francesc Altarriba fundó, el pasado 3 de agosto, la primera Asociación de Panniers a nivel mundial, el objetivo es divulgar la cultura del pan, dar a conocer las tareas propias de un experto en pan, así como las posibilidades que el pan ofrece en un restaurante o establecimiento gastronómico.
A través de esta asociación, quienes lo deseen pueden acceder a la formación para convertirse en un profesional del pan, conociendo todo en relación a la cocción, la presentación, el servicio y el maridaje de panes, y formar parte de una comunidad pionera para intercambiar conocimientos, ideas y experiencias en este sector.
Según explica el propio Francesc Altarriba, el de pannier no es un oficio ni una profesión, sino una especialización o formación específica que alguno de los miembros del personal de sala de un restaurante debe recibir para servir el pan en su punto óptimo de consumo. Argumenta además que en las escuelas de hostelería a veces sí se forma a los alumnos en la elaboración de pan, pero no en su servicio.
Por lo que hemos podido ver en su web, quien se forma como pannier recibe un certificado, y también que cada vez son más los locales gastronómicos que cuentan con esta figura en su sala. Personalmente debemos decir que hemos estado en varios restaurantes en los que efectivamente, hay camareros o panniers con muchos conocimientos sobre el pan y sobre su servicio, pero desconocemos si se han formado por su cuenta o no.
En cualquier caso, estar informado siempre es positivo, así que si queréis conocer más detalles sobre la Asociación de Panniers, sobre las actividades que desarrollan, los beneficios que se obtienen al pertenecer a ella, etc., podéis acceder a la web oficial.
