En nuestro país hay una gran tradición de cocinar a la brasa, una técnica que proporciona a los alimentos un sabor inigualable con otros métodos de cocción, hoy en día irreproducible en la mayoría de hogares, y en cuanto a asadores o restaurantes, por un lado hay que asegurarse de que en realidad cocinan sobre brasas (hay mucho engaño lamentablemente), y por el otro conocer la calidad del producto, siendo el tercer pilar para el éxito del establecimiento y para el deleite del comensal, el dominio de la técnica del cocinero. Estos y otros valores los reúne el Asador La Vaquería de El Campello (Alicante).
Está considerado como uno de los mejores asadores de nuestro país, fue inaugurado en el año 2000 con la especialización de carnes a la brasa, pero actualmente no hay ingrediente que se resista a descansar sobre la parrilla para impregnarse del aroma de las brasas de encina y cocinarse lo justo para exaltar el producto. Como veréis a continuación, y sólo es una muestra de lo que se puede encontrar en la carta de La Vaquería, se elaboran verduras y hortalizas, pescados de todo tipo, carnes… aproximadamente el 90% de la carta de este asador son elaboraciones a la brasa.
La calidad del producto que entra a la cocina de este asador viene amparada por la filosofía de sus propietarios, La Vaquería pertenece al Grupo Gourmet Alicante, como os comentamos recientemente, es la recién estrenada imagen corporativa del grupo hostelero capitaneado por María José San Román y Pitu Perramón, propietarios también de El Monastrell (de hecho, su primer emplazamiento es el que hoy ocupa La Vaquería), La Taberna del Gourmet, La Terraza del Gourmet y la hamburguesería Tribeca.
Se seleccionan las hortalizas de la huerta de Alicante, los pescados de las lonjas de Santa Pola y Dénia, mientras que las carnes llegan desde donde se encuentre la mejor calidad, nosotros que degustamos el chuletón, sabemos que trabajan con vacuno viejo gallego. Todo ello, una vez en el asador, queda en manos Sebastián Abad, jefe de cocina de La Vaquería desde hace unos cuatro años, anteriormente cocinaba en El Monastrell, y cómo le podríamos definir… un apasionado del producto, de su mimo rústico y de enaltecerlo.
Es más, en algunos casos incluso es responsable de sembrar, ver crecer y recolectar algunas hortalizas que vestirán de sabor y aroma las mesas de La Vaquería, el asador mediterráneo, título que se ha ganado por ofrecer elaboraciones tan saludables como las que ofrece este método de cocción, y partiendo de alimentos avalados por la dieta mediterránea. Sebas Abad nos transmitió lo que disfruta cocinando en el asador, es producto, poca manipulación y mucha satisfacción para los comensales, no obstante, su paso por El Monastrell, donde se ofrece alta cocina, ha dejado huella en su faceta creativa y se pueden encontrar en la carta platos más elaborados, podéis verla aquí.
El restaurante, situado en una zona tranquila del municipio de El Campello, es como una gran casa, con un amplio comedor y con una decoración acorde al estilo de cocina, pero nosotros, habiendo acudido una noche de verano de nuestras vacaciones en Alicante, disfrutamos de la cena en la terraza, del mismo modo acogedora como podéis ver en la galería de fotos, donde también podréis contemplar otras instantáneas como la preparación de las brasas, a Sebas cortando los chuletones, la majestuosidad de éstos…
La noche cálida y nuestro paso por la cocina para conocer el corazón de La Vaquería, demandaban tomar algo fresco nada más sentarnos en la mesa, éramos un grupo de seis persona e iniciamos la rehidratación con unas cervezas frescas. Enseguida nos sirvieron unas piparras fritas al punto de sal, pan tostado, all i oli… y empezamos a hacerles honor para ir preparando el paladar. No tardó en llegar el primer plato, o fuente, todo los platos eran para compartir, y empezamos con unas Verduras de temporada asadas, como os comentábamos, algunas cultivadas por el huerto del asador, calabacín, berenjena, pimiento, calabaza, coliflor, cebolla, espárragos y tirabeques. Lo que se conoce como una parrillada de verduras, pero de verdad.
A continuación empezaron a llegar las pequeñas delicias del mar, como chipirones, calamarcitos y sardinas, éstas llegaron limpias y desespinadas, llegamos a dudar si comerlas con las manos o con cubiertos. Todo ofrecía un marcado sabor a brasa, en algunos casos con un matiz de hierbas aromáticas incorporadas en el aceite de oliva virgen extra, con una cocción justa para que la proteína marina ofreciera sus mejores cualidades, las sardinas ligeramente rosadas, los calamarcitos parecían mantequilla, los chipirones eran pequeñas explosiones de sabor, con esa tersura tan agradable en el paladar.
No se aprecia en la fotografía, pero el Besugo a la brasa impone, y cuando lo pruebas es para quitarse el sombrero. Ya nos lo había comentado un buen amigo, ‘si vas a La Vaquería no dejes de probar el besugo u otro pescado a la brasa’, pues sabía que principalmente estábamos pensando en la carne. Nosotros os lo decimos también ahora, si vais a La Vaquería no dejéis de probar los pescados a la brasa (y todo lo demás).
Llegó la carne, cerca de 1’5 kilos de chuletón de vaca vieja gallega de la que consideramos que no hay mucho que decir, simplemente se debe saborear, disfrutar, coger un trocito más, masticar, sentir cómo se funde en el paladar impregnándolo de sabores primarios y puros. La única responsabilidad del comensal es pedir el punto de cocción al gusto, y dejar el plato limpio… no será problema.
Otra de las recomendaciones que nos dieron antes de ir al asador fue la de probar la lechuga a la brasa, con la que acompañamos el chuletón, y de nuevo fue un acierto, si ya en ocasiones hemos disfrutado de la lechuga a la plancha en nuestra cocina, no cabe duda de que la cocción sobre brasas y una sencilla vinagreta para aderezarla, desbancaría a cualquier versión anterior de una ensalada.
Sebas tiene un postre estrella, un referente, o una especialidad, y es la Torrija con helado de vainilla, así que era el plato dulce con el que pretendíamos finalizar la cena, pero mientras la esperábamos, nos ofrecieron un refrescante helado casero de chocolate y romero, muy suave, correcto.
Sobre la mencionada torrija, retirad de vuestro pensamiento la imagen de una torrija extra dulce y empalagosa, realmente es diferente a las que hayamos probado, justa en dulzor, aunque hecha con pan de brioche, y con una caramelización particular, sencilla pero muy resultona, intentaremos poner esta receta en práctica, debemos conseguir que sea jugosa, ligera, tierna por dentro y crujiente por fuera, una delicia vamos. Aunque estamos pensando que antes de hacer la torrija en casa, tendremos que volver a probar la original… ¿sirve la excusa?.
La Vaquería, Asador Mediterráneo
Carretera de Benimagrel, 52
Playa de Muchavista
03560 El Campello – Alicante
Reservas: 965 940 323
Contacto: info@asadorlavaqueria.com
