El año pasado nació un evento en el que el pan fue el protagonista, hablamos de ARTE-SA, el Encuentro del Pan Artesano en la Restauración, una cita en la que se pretende ofrecer un espacio de divulgación y de intercambio de experiencias para fomentar el conocimiento sobre este alimento entre los profesionales del sector de la restauración. También está entre los objetivos de este evento introducir el pan artesano en los restaurantes gastronómicos, algo que prácticamente está hecho.
En cualquier caso, ARTE-SA 2016 invita a todos los panaderos, cocineros y profesionales del sector de la hostelería y la restauración a reunirse en el Centro Cultural San Marcos de Toledo el próximo 14 de noviembre, para lo que se ha organizado un completo programa de ponencias y master class impartidas por algunos de los panaderos artesanos de más relevancia a nivel nacional, así como empresarios del sector de la panadería, cocineros, gurús, etc.
El espacio en el que se realizará este encuentro en el que participarán 26 ponentes, tiene capacidad para cerca de 400 personas, por lo que quienes estén interesados en asistir, deberán inscribirse a la mayor brevedad. El precio de la inscripción general, que comprende la asistencia libre a todas las mesas redondas y conferencias, la visita a la zona de exposición, y la participación en las cuatro degustaciones de productos artesanos y vinos, es de 20 euros.
En el caso de querer asistir a alguna de las master class que se desarrollarán, se deberán abonar 30 euros por cada una. Cabe señalar que la adquisición de una entrada para una master class no incluye el acceso al encuentro. También hay que decir que si se desea asistir en grupos grandes, se puede contactar con la organización porque habrá precios especiales.
A continuación podéis ver el programa de ponencias y de master class que se realizarán, además, se ha organizado un concurso e panes en restauración con el que se pretende fomentar la elaboración del pan en el propio restaurante, con lo que se proporciona un valor añadido a la oferta gastronómica del establecimiento. Este concurso está dirigido a alumnos de cocina y gastronomía, de dirección en cocina, de panadería, repostería y confitería, es decir, a los futuros chefs y profesionales del sector.
Los participantes en este concurso deberán amasar un kilo de harina de media fuerza al 60% de hidratación aproximadamente, los ingredientes serán facilitados por la organización, ya sabéis que para hacer pan sólo es necesario disponer de harina, agua, levadura y sal. Ahora bien, los participantes podrán incorporar otros ingredientes, incluida su masa madre, lo que no se permitirá es el uso de mejorantes panarios.
Si tenéis interés en participar, podéis acceder a las bases del concurso a través de la web del evento, a la que podéis acceder a través de este enlace. En la misma página podréis conocer todos los detalles de esta cita y realizar la inscripción en caso de querer asistir, así como cualquier otra información adicional. Os ayudará conocer el programa, así que a continuación podéis conocer qué ponencias y master class se desarrollarán.
Ponencias
09:00 – 10:00 Apertura de zona de exposición y recepción de asistentes
10:00 – 10:10 Inauguración. El pan artesano y las tres culturas, Toledo el centro del mundo
10.10-10.30 “El pan en el punto de mira”. José Carlos Capel, Alberto Granados y Esteban Capdevila
10.30 – 11:00 “Chefs y panes con estrellas”. Pepe Rodríguez* (Rte. El Bohio*), Iván Cerdeño (Rte. El Carmen de Montesión*), José Carlos Fuentes (Rte. Tierra H. Valdepalacios*), Mª José San Román (Rte. Monastrell*)
11:00-11:30 “Nuevos procesos de elaboración, amasado y fermentación”. Xavier Barriga
11:30-12:00 Descanso y degustación de productos artesanos en la zona de exposición (Claustro)
12:00 -12.30 “Chefs y panaderos”. Adolfo Muñoz (Grupo Adolfo), Jesús Monedero (Rte. Palio), Giuseppe Iannotti (Rte. Kresios), Juan Antonio Medina (Rte. A´Barra), Xavier Sala (Café 1907), Joan Marc Garcias Amer (Rte. Joan Marc)
12.30-13:00 “Los Gurús del Mundo del Pan”. Ibán Yarza (Te quedas a cenar.com) Guillermo Moscoso (Obradoiro Moscoso Moure), Giuseppe Iannotti (Rte. Kresios), Anna Bellsolá (Baluard), Jesús Monedero (Rte. Palio), Dr. Muerte (doctormuerte.com)
13:00-13:30 “Tahonas, espacios de ayer para el pan de Hoy”. Begoña San Pedro (La Miguiña), Mª José San Román (Rte. Monastrell), José Roldán (Campeón de España de Panadería)
13:30-15:30 Descanso y degustación de productos artesanos en la zona de exposición (Claustro)
15:30-16:00
“Decorando el Pan”. Mª José San Román (Rte. Monastrell), Josep Pascual (Maestro Panadero), José Roldán (Campeón de España de Panadería)16:00 a 16:15 “Comunidades del Pan”. ValenciaPadeQualitat (Juan Francisco Rausell), La PEPA, pequeños panaderos afines (Beatriz Echeverria), Panátic (Eduardo Verdager), Club Richemont (Carlos Mariel)
16:15-16:45 “Las Harinas del Futuro”. Juan Carbajo, Lot Roca, Jordi Ylla, Jesús Esteban, Arturo Blanco
16:45 – 17:15 “El Pan en la Sala, el camino”. Alex Rodríguez-Sánchez Pardo (Rte. La Terraza del Casino**), Fran Ramírez (Rte. Alabaster), Óscar Molina (Chef ejecutivo del Ibiza Gran Hotel*****GL)
17:15-17:45 “El Pan Artesano en el Restaurante”. Jorge Pérez Pedroche (Madre Hizo Pan), Xevi Ramón (Triticum), John Torre (La Panotheca), Francisco Fernández (Viena La Baguette)
17:45 Entrega de premios del concurso de panadería
18:00 Presentación del Libro “El Pan en Palio”
MASTER CLASS / Materias y Maestros
Sala 1
10:30 h. Anna Bellsolá. “El pan y los sentidos”
11:15 h. Jesús Machí. “Pan quemado”
12:00 h. – 12:30 h. Descanso y degustación de productos artesanos en la zona de exposición
12:30 h. Josep Pascual. “Nuevo horizonte en la panadería moderna”.
13:15 h. Guillermo Moscoso. ”La tradición del pan”
14:00 h. – 15:30 h. Descanso y degustación de productos artesanos en la zona de exposición
15:30 h. Ibán Yarza . “Panes del mundo y los mundos del pan”
16:15 h. Jesús Monedero. “Panes de restaurante” (aplicaciones panaderas pre, durante y pos servicio)
Sala 2
10:30 h. Manuel Flecha. “Masas con tratamiento térmico”
11:15 h. José Roldán. “Piezas artísticas en el pan”
12:00 h. – 12:30 h. Descanso y degustación de productos artesanos en la zona de exposición
12.30 h. Enric Badia. “Panes con harina de espelta”
13:15 h. Carlos Mariel. “El centeno en sus diferentes formas y consejos para su elaboración”
14:00 h. – 15:30 h. Descanso y degustación de productos artesanos en zona expo
15:30 h. – 16:15 h. Begoña San Pedro. “Pan Levain 100% con Masa Madre”
