Nos encanta el arroz venere, su aspecto y su sabor, así que se nos hace irresistible esta receta de Arroz venere con cigala asada y gorgonzola de Jordi Cruz, un arroz meloso, parecido a un risotto, pero con un juego de sabores de lo más atrevido y, creednos, acertado. Si os apetece probar, tomad nota de la elaboración paso a paso porque, además, es un plato fácil de hacer. Hay un complemento de esta receta que quizá os parece un poco laborioso, es una teja de romesco que aporta un toque crujiente y también rico en sabor, pero no es imprescindible para disfrutar de este plato.
Lo que no puede faltar es buen producto, unos buenos langostinos, un buen queso gorgonzola, un buen vino para cocinar (no hay que echar cualquier cosa porque influye en el resultado del plato) y poco más. Si no conocéis el arroz negro (también conocido como arroz prohibido) con el que se hace esta receta, podéis leer este post en el que os hablamos de algunas de sus características. Y después tomad nota de esta receta del chef Jordi Cruz, su Arroz venere con cigala asada y gorgonzola que creó para su restaurante Ten’s.
Ingredientes (4 pax)
Precocción del arroz
- 300 gramos de arroz venere
- 1 litro de agua
- 1 hoja de laurel
- 1 diente de ajo
- unas gotas de AOVE
- sal.
Para terminar el arroz
- El arroz precocido
- 1 cebolla tierna
- 50 gramos de blanco de puerro
- 1 chalota
- 4 langostinos
- 1 boletus mediano
- 60 ml. de vino blanco
- 40 gramos de queso gorgonzola
- el agua de cocción del arroz
- c/n de nueces
- sal.
Cigalas al azafrán
- 8 cigalas medianas
- agua
- unas hebras de azafrán
- sal.
Teja de romesco
- 105 gramos de clara de huevo
- 45 gramos de harina
- 150 gramos de mantequilla fundida
- 2 almendras tiernas
- 3 avellanas tostadas
- 1 tomate seco
- 1 ñora
- sal
- polvo de tomate seco.
Elaboración
Precocción del arroz
Ponemos todos los ingredientes en una olla y cocemos 45 minutos a fuego suave. Añadimos más agua si fuera necesario, teniendo en cuenta que, finalizada la cocción, necesitamos medio litro de caldo de arroz venere. Escurrimos el arroz y lo enfriamos rápidamente. Filtramos el caldo y lo reservamos.
Para terminar el arroz
Pochamos las verduras y añadimos el boletus picado. Cuando tome color el conjunto, añadimos los langostinos cortados en dados pequeños. Incorporamos el vino y lo dejamos reducir. Añadimos el arroz y el queso, mojamos con el caldo y cocemos hasta que adquiera la textura de un risotto. Para terminar, añadimos nueces picadas. El arroz se debe servir inmediatamente.
Cigalas al azafrán
Pelamos las colas de las cigalas y reservamos las cáscaras para otros usos. Marcamos las colas ligeramente y las ponemos en un colador de malla fina. En un cazo en el que encaje el colador, vertemos un poco de agua (un centímetro), sal y las hebras de azafrán. Cocemos las cigalas al vapor de azafrán durante 15 o 20 segundos. También podemos terminarlas, después de marcarlas y aliñarlas con sal y AOVE, con un golpe rápido de horno.
Teja de romesco
Ponemos en un bol la mantequilla fundida y añadimos la harina tamizada. Incorporamos las claras batidas y trabajamos la mezcla con unas varillas hasta obtener una masa homogénea. Reservamos en la nevera 1 hora para poder trabajarla.
Estiramos trozos de masa bien fina sobre una superficie antiadherente y cocemos en el horno a 160º C durante tres minutos. Añadimos el resto de los ingredientes finamente rallados en proporción lógica al sabor del romesco. Damos un par de minutos más de cocción a la teja, hasta que quede bien crujiente.
Acabado y presentación
Servimos el arroz venere con langostinos en un plato hondo y encima colocamos las cigalas, unas hojas de rúcula y la teja de romesco. Terminamos con un hilo de aceite de oliva virgen extra.
