Además de la receta de Arroz socarrat de canana y emulsión de algas de Quim Casellas escrita paso a paso, bajo estas líneas podéis ver al chef del Hotel Restaurante Casamar en acción, pues tenéis el vídeo en el que cocina este magnífico arroz que se ha convertido en nuestro deseo para el próximo fin de semana, y si os quedáis a ver la videoreceta, os va a pasar lo mismo que a nosotros. Y merece la pena, porque ya que no podemos desplazarnos hasta Llafranc, donde se encuentra el restaurante, y como nos gusta cocinar, pongamos en práctica este regalo.
Ya podéis tomar nota de los ingredientes que necesitáis para hacer este arroz, leer la explicación y también ver el vídeo, no os quedará ninguna duda para el momento en el que os pongáis a cocinar el arroz socarrat de canana y emulsión de lechuga de mar de Quim Casellas. Dicho sea de paso, si no conocéis la canana, es parecida al calamar, así que si no la encontráis, podéis hacer la sustitución, el resultado será igual de espléndido, por supuesto.
Ingredientes (4 personas)
Para el arroz
- 400 gramos de canana fresca
- 400 gramos de arroz variedad Nembo de l’Estany de Pals
Para el fumet de cananas
- 2 litros de agua
- 1 cebolla de Figueras
- 1 zanahoria
- 1 puerro
- 2 dientes de ajo
- 200 gramos de patas y recortes de canana
- 1 tomate maduro
- vino blanco de l'Empordà
- aceite de oliva virgen extra.
Para el sofrito
- 2 cebollas de Figueras grandes
- 1 diente de ajo
- 1 ramita de perejil
- 25 gramos de salsa de tomate casera.
Para la emulsión
- 1 huevo entero
- 30 gramos de lechuga de mar
- vinagre
- aceite de girasol.
Elaboración
Limpiamos las cananas como hacemos con los calamares, las aletas, las patas y los interiores los aprovecharemos para el caldo del arroz, los cuerpos los reservamos.
Para el fumet de cananas
Pelamos la cebolla, la zanahoria, el blanco del puerro y el diente de ajo, lo limpiaremos con abundante agua y pochamos con un poco de aceite de oliva virgen extra en una olla. Una vez pochadas las verduras, añadimos un chorro de vino blanco y los recortes de la canana, removemos y añadimos el agua. Cocinamos durante 15 minutos, dejamos infusionar y colamos.
Para la emulsión
Ponemos el huevo en un vaso de batidora, añadimos vinagre, un poco de aceite de girasol, la lechuga de mar picada y lo emulsionamos con la batidora eléctrica, después la pasamos a una manga pastelera.
Para el sofrito
Pelamos y picamos las cebollas para sofreír en una cazuela con un poco de aceite de oliva virgen extra. Pochamos despacio y cuando coja color dorado, añadimos el ajo picado muy pequeño y el perejil, dejamos unos minutos y añadimos el tomate. Reducimos.
Para las cananas
Retiramos el sofrito y, en la misma cazuela y a fuego fuerte, marcamos la canana cortada en aros de unos tres centímetros. Añadimos el sofrito, dejamos dos minutos y añadimos el arroz. Nacaramos el arroz y mojamos con el fumet, que debe estar muy caliente para que el arroz arranque a hervir rápido.
Dejamos en el fuego unos 20 minutos. Si hay que rectificar de sal, mejor a media cocción, que tenga tiempo de integrarse con el arroz.
Cuando falten cinco minutos de cocción, añadimos la emulsión de algas poniendo unos puntos con la manga pastelera e introducimos el arroz en el horno cuatro minutos para acabar la cocción.
Acabado y presentación
Retiramos el arroz socarrat del horno y lo llevamos a la mesa, está listo para servir y disfrutar.
Foto | La Boqueria
