El arroz con bogavante es un clásico en cuanto a arroces en paella o en cazuela se refiere, normalmente se elige un arroz meloso o caldoso con este majestuoso marisco, pero a nosotros nos gusta más el arroz seco y hoy queremos compartir con vosotros nuestra receta, es sencilla, pero queda extremadamente rica, y es la que siempre hemos propuesto hacer a quienes tienen un poco de miedo a hacer arroz en paella, porque les sale bien y ya se atreven con todo.
Lo importante para hacer un buen arroz es empezar por un buen sofrito y utilizar buenos ingredientes, además de tratarlos de modo que se exalten sus cualidades organolépticas. Y es por esta cuestión por la que nos gusta muchísimo más el arroz al estilo de Castellón y de Alicante que el arroz valenciano (además de que es el estilo de arroz que me enseñó mi madre), no es lo mismo sofreír que hervir, no es lo mismo cocer que enriquecer, no es lo mismo hervir arroz con agua que cocerlo con un sabroso caldo… Para gustos colores, dicen.
Y para nuestro gusto, este arroz seco con bogavante es un manjar y a continuación podéis tomar nota de la receta, es fácil, sale deliciosa y quitará el miedo a cualquiera a cocinar un arroz. Esperamos que esta receta sirva a muchos para empezar y después que se dejen llevar por sus gustos e intuiciones, aunque aseguraríamos que este arroz con bogavante y rape será uno de vuestros favoritos para siempre.
Ingredientes (4 comensales)
- 1 bogavante
- 1 cola de rape mediana
- 1 diente de ajo grande
- ¾ de cebolla de Figueras
- 3 tomates pera maduros
- 4 c/s de aceite de oliva virgen extra
- una pizca de sal
- 1 c/p de ñora molida (también puede utilizarse pulpa de ñora)
- 1 c/c de pimentón ahumado
- 300 gramos de arroz Marisma (Bomba, Senia o J. Sendra)
- 1’300 litros de fumet de marisco
- 1 hoja de laurel.
Elaboración
Limpia y corta el bogavante por la mitad longitudinalmente, corta primero la parte del cuerpo sujetando la cabeza, y después corta la cabeza para separar la pieza en dos. Corta también las pinzas grandes y rompe la concha para que suelten sabor y después puedas recuperar la carne.
Corta el rape en daditos después de quitar la espina central, puedes hacer dados de medio bocado aproximadamente. Pela y pica el diente de ajo bien fino. Pela y pica también la cebolla de Figueras u otra variedad de cebolla blanca y dulce.
Pon la paella a calentar con unas tres o cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra, no conviene poner demasiado aceite para hacer un arroz o una paella porque provoca digestiones muy pesadas.
Marca el bogavante y las pinzas por los dos lados, sólo dóralos, después tendrá aproximadamente cinco minutos más de cocción con el arroz. Retira el bogavante aun plato y marca el rape, dóralo a fuego fuerte sin dejar que se cocine del todo, retíralo a un plato y reserva.
Baja el fuego y que pierda temperatura la paella para incorporar el ajo picado, que aporte más sabor y empiece a tomar color, inmediatamente después incorpora la cebolla y añade una pizca de sal, así sudará y el ajo no se quemará, pocha la cebolla a fuego suave hasta que esté bien tierna y transparente, que empiece a caramelizar.
Entonces incorpora el tomate pelado y cortado en daditos, como en concassé, pero sin retirar el jugo y las semillas, cocina a fuego medio hasta que el agua de vegetación se evapore y el tomate empiece a concentrarse, entonces añade la ñora y el pimentón, dale un par de vueltas e incorpora el arroz para nacararlo.
Cuando el grano esté nacarado y aparentemente transparente, moja con el fumet caliente, lleva a ebullición a fuego fuerte y cocina durante diez minutos. Con ayuda de una rasera o la cuchara de madera puedes repartir bien el arroz en la paella.
Pasados esto primeros diez minutos en los que el arroz cuece alegremente, burbujeando, baja la temperatura a fuego medio, debe burbujear más suavemente. Pasados cuatro minutos, reincorpora a la paella el rape y el bogavante, cocina cuatro minutos más y apaga el fuego.
Acabado y presentación
Deja reposar el arroz fuera del fuego entre dos y cinco minutos, lo de si debe estar tapado o no depende de si quieres que evapore un poco más de caldo, si le falta un puntito al arroz, si hay socarrat y no quieres que esté ‘agarrado’… Son detalles que dependen de la práctica, del proceso de cocción e incluso del material de la paella, pero todo se controla a medida que se van haciendo arroces, y está en tus manos. Este arroz con bogavante sabrá a gloria a tus comensales en cualquier caso, así que a disfrutar, sírvelo en los platos y ¡buen provecho!
