¿Qué os parecería disfrutar este fin de semana de este Arroz negro con all i oli, calamares, mejillones y gambas?, a nosotros nos encantaría, y gracias a que Joan Bagur, alumno de la Escola Superior de Hostaleria i Turisme Sant Ignasi Sarrià (Barcelona), comparte su creativa receta con nosotros, en la sección de Recetas y cocina de escuela, va a ser posible.
Hoy es el día de hacernos con todos los ingredientes para deleitar a nuestros comensales este fin de semana con un plato tradicional bien actualizado, esta receta de Arroz negro con all i oli, ¿os animáis?, pues tomad nota.
Ingredientes (4 comensales)
Arroz
- 70 gramos de cebolla tierna
- 40 gramos de ajo tierno
- 70 gramos de pimiento verde
- aceite de oliva
- 200 gramos de arroz bomba
- 700 gramos de caldo de marisco y pescado
- sal
- 75 gramos de tinta de calamar
- 75 gramos de guisantes frescos pelados.
Caldo de pescado
- 500 gramos de pescado de roca para el fumet de pescado
- 200 gramos de cebolla de Figueras
- 100 gramos de puerro
- 200 gramos de zanahoria
- 200 gramos de tomate
- 1 dl. de vino blanco seco
- 1 ½ litro de agua mineral
- sal.
Calamares
- 1 calamar en juliana de 0’5 cm
- pimentón dulce
- sal.
Salsa
- 150 gramos de cebolla
- 100 gramos de tomate concasse
- 120 gramos de zanahoria
- 20 gramos de aceite de oliva
- 100 gramos de mantequilla
- 1 litro de agua
- sal
- aletas y patas del calamar.
All i oli
- 1 yema de huevo
- 100 gramos de aceite de oliva
- 15 gramos de ajo seco
- sal.
Mejillones y gambas
- 4 gambas rojas
- 4 mejillones
- 2 d. de Lustao Palo Cortado (amontillado)
- 1 dl. de vino blanco seco
- aceite de oliva virgen extra.
Aceite de cebollino
- Un manojo de cebollino
- 1 dl. de aceite de oliva virgen extra
- sal.
Reducción de tinta
- 1 dl. de fumet
- 4 gramos de tinta
- 15 gramos de mantequilla.
Elaboración
Fumet
Sofreír en una cacerola las verduras, los pescados de roca y las cabezas de gamba, se agrega vino blanco seco y se deja reducir. Añadir el agua mineral y dejar cocinar un máximo de 40 minutos. Colar y reservar.
Aceite de cebollino
Turbinar los ingredientes y reservar en un biberón.
All i oli
En mortero poner un diente de ajo, machacarlo y agregar la yema de huevo, una vez esté unido el ajo con la yema de huevo, agregar lentamente el aceite de oliva y reservar. (Si el all i oli se endurece, añadirle unas gotas de agua para aligerarlo). Introducir el all i oli en un sifón y agregarle 3 cargas de gas.
Calamares
Cortar los calamares en láminas de 0’5 cm de grosor máximo, juntarlos todos y envasar al vacío con bolsa retráctil, escaldar, enfriar rápidamente en agua y hielo, y congelar. En caso de no tener bolsa vacío retráctil, se utilizará papel film para darle forma.
En el momento del pase se corta en calamar en transversal y semi-congelado para ponerlo de velo sobre el arroz.
Salsa
Sofreír las verduras hasta que estén hechas, añadir las patas y aletas de calamar, 30 segundos después añadir el litro de agua. Cocinar 40 minutos y colar. Reducir hasta obtener una salsa consistente y espesa. Agregar 3% de lecitina de soja a una parte de la salsa para emulsionarla y formar un aire de salsa de calamar.
Reducción de tinta
Reducir en un cazo pequeño 1 dl de fumet y 1 sobre de tinta, agregarle mantequilla y reservar en un biberón.
Arroz
Sofreír las verduras, primero los pimientos y luego los bulbos, en aceite de oliva. Añadir el arroz bomba y sofreírlo. Añadir el fumet de pescados y mariscos a medida que el arroz lo vaya pidiendo (tendremos el fumet caliente) y 3 sobres (12 gr) de tinta de calamar, acabar el arroz con la nuez de mantequilla para darle cremosidad al plato o dejarlo seco sin la nuez de mantequilla.
Mejillones y gambas
Cocinar las gambas al vapor de vino amontillado (palo cortado) durante 1 minuto, se pone la gamba en un colador de media bola con la forma que desee obtener final, se filma el colador a la olla y se pone a fuego muy fuerte para que la gamba se haga rápido, en el momento que el film abomba, es el momento de retirar la gamba para emplatar.
Abrir los mejillones en un poco de vino blanco, agua y aceite de oliva virgen extra, justo se empiezan a abrir, desconcharlos y reservarlos en una bolsa de vacío con aceite de oliva virgen extra y si se desea un poco de lima. Reservarlo para emplatar.
Emplatado
En la base del plato pintamos con un pincel una raya con la salsa reducida de calamar. En un lateral y en otro ponemos 3 medios guisantes y un germinado de tirabeque. Ponemos una quenelle de arroz negro en un lateral del plato, al lado de la quenelle y alineada, poner la gamba roja del Mediterráneo.
Encima de la quenelle de arroz colocar el velo-tartar de calamar y encima el mejillón. En un lateral pondremos 3 botones de aceite de cebollino y en otro lateral 3 botones de tinta reducida con fumet. Acabar el plato con la espuma de all i oli que servirá de unión entre el arroz y la gamba.
Joan Bagur