Arroz mixto en paella

Muchos de vosotros sabréis que en Barcelona, los jueves suele haber arroz en todos los menús de los restaurantes, hubo un tiempo (cuando vivíamos en Barcelona) en el que teníamos que comer fuera toda la semana, y tomamos la costumbre de comer arroz o paella (según el restaurante) los jueves. Pero también los domingos, y ésta mucho mejor porque era el arroz hecho con leña que comíamos en familia. El caso es que hoy tenemos una receta de Arroz mixto en paella que comparte con nosotros Víctor, estudiante de cocina y autor de La Cocina de Víctor Ferrer, aunque esta receta no la ha aprendido en la escuela, es herencia familiar.

En su blog tiene el paso a paso de la receta en fotografías, veréis que Víctor le llama paella, pero hemos cambiado el nombre sabiendo que muchos valencianos (y no valencianos) no estarían de acuerdo con ello, como dice un punto del Decálogo de la Paella Valenciana de Paco a la Naranja: «Todas las paellas son arroz, pero no todos los arroces son paella«. Nos hemos permitido la licencia de omitir el colorante y poner azafrán en el arroz mixto de Víctor, y también de sugerir que se haga caldo casero en lugar de utilizar pastillas. Por lo demás, será un buen arroz para disfrutar en familia, ¿verdad?

Ingredientes (7 comensales)

• 800 gramos de arroz bomba (100 - 120 gramos de arroz por persona)
• 2 cuartos traseros de pollo troceado (también se puede poner conejo)
• 250-300 gramos de costilleja de cerdo troceada
• 3 calamares
• 20 almejas
• 2 pastillas de caldo
• 1'6 litros de agua (preferiblemente hacer caldo casero y prescindir de las pastillas)
• 6 dientes de ajo
• 150 gramos de judías verdes
• 150 gramos de tomate triturado
• 14 gambas frescas
• c/n de gambas peladas crudas
• 200 gramos de campiñones cortados en láminas
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• pimienta blanca
• azafrán.

Elaboración

El primer paso es preparar todos los ingredientes, así es más fácil a la hora de cocinar la paella. En una olla ponemos el agua a calentar con las dos pastillas de caldo. No debe llegar a hervir, sólo mantenerlo bastante caliente. Picamos los ajos, pelamos y cortamos la alcachofa. Antes de empezar a cocinar, preparamos un plato o una bandeja para ir poniendo los ingredientes una vez cocinados (gambas, calamar, ya que se van añadiendo una vez hecho el fondo del arroz.

Colocamos la paella a fuego fuerte y ponemos un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Cuando el aceite esté caliente añadimos las gambas frescas y las sofreímos, deben quedar bien hechas ya que después sólo se añaden a modo de decoración. Las reservamos en la bandeja o plato.

Sofreímos las gambitas congeladas y las reservamos, añadimos el calamar cortado en dados no muy pequeños, reservamos. Ponemos un poco más de aceite de oliva virgen extra si fuese necesario, añadimos la carne la salpimentamos. Debe quedar bien dorada, así que la cocinaremos a fuego fuerte. A continuación añadimos los champiñones, pasados dos minutos añadimos las judías verdes, las alcachofas y los ajos. Una vez el ajo este bien dorado, añadimos el tomate triturado y lo removemos para que se mezcle bien.

Añadimos las almejas, damos un par de vueltas e incorporamos el calamar. Cuando este todo bien cocinado, añadimos el arroz y lo removemos bien para que se integre con los demás ingredientes. Añadimos el azafrán y finalmente el caldo, que debe ser el doble que de arroz.

Cuando el arroz se haya bebido casi todo el caldo y esté casi a punto, apagamos el fuego y dejamos reposar 5 minutos tapado con papel de periódico o en su defecto con un trapo.

Después del reposo, colocamos las gambas sobre el arroz y servimos.

Víctor Ferrer
La Cocina de Víctor Ferrer