En la sección ‘Recetas de los Chefs’ vamos a compartir una nueva propuesta para cocinar un buen arroz con pulpo y verduras. Posiblemente ya tengáis una receta que pueda denominarse así,, pero seguro que el resultado no es el mismo que el que podéis ver sobre estas líneas, que no es ni mejor ni peor, es distinto. Si como a nosotros, os gusta cocinar, hacer y descubrir nuevos platos, poner en práctica distintas técnicas culinarias, ampliar nuestra biblioteca de sabores, disfrutar comiendo… ya tenéis otro reto, preparar este arroz meloso del chef del Restaurante Delirios de León, Javier Rodríguez.
En la receta paso a paso veréis que la preparación del arroz está pensada para hacer en restaurantes sin tener que hacer esperar demasiado a los comensales, pues se utiliza la técnica de la cocción en dos pasos. Pero quienes quieran cocinarlo para servirlo al momento, simplemente tienen que ahorrarse el proceso de enfriado del grano. Veréis también que hay varias preparaciones que necesitan su tiempo y que son entretenidas, así que leed con atención la receta de Arroz meloso de verduras y pulpo con crujiente de cerveza tostada de Javier Rodríguez antes de empezar para una buena organización, es imprescindible en una buena cocina.
Ingredientes
Para el arroz
- 600 gramos de caldo de pulpo (de la cocción del pulpo)
- 240 gramos de arroz.
Aceite de ajoarriero
- 500 ml de aceite de oliva virgen extra
- 3 ajos
- 1 guindilla
- 1 hoja de laurel
- 1 c/s de vinagre
- agua
- 1 c/s de pimentón de la Vera.
Pulpo
- 1 pulpo mediano
- laurel
- cebolla.
Ajoarriero seco
- 100 gramos de pan
- 2 ajos
- 1 c/s de pimentón de la Vera
- 250 ml de aceite de oliva virgen extra.
Verduras
- 60 gramos de zanahoria
- 5 mini zanahorias moradas
- 60 gramos de calabacín
- 60 gramos de judías verdes
- 4 ajos tiernos.
Crujiente de malta
- 240 gramos de harina floja
- 15 gramos de malta
- 12 gramos de sal
- 110 cl de cerveza tostada.
Elaboración
Para el arroz
Cocer el arroz con el caldo a modo de risotto durante seis minutos. Detener la cocción lavándolo durante 1 minuto en un chino con agua fría, sin eliminar el sabor del caldo con el que lo hemos cocido. Escurrir bien y extender en una Gastronorm para que termine de enfriar sin que se pase. Racionar y mantener en cámara hasta el momento del pase.
Aceite de ajoarriero
Freír los ajos, el laurel y la guindilla en el aceite, cuando se doren los ajos retirar todo y dejar que baje un poco la temperatura, añadir el pimentón y rehogar un poco y con cuidado. Añadir vinagre y un poco de agua. Dejar reposar entre 12 a 24 horas y colar por un Superbag.
Pulpo
Lavar el pulpo muy bien y quitar la cabeza. Poner a cocer según la técnica tradicional. Una vez cocido, enfriarlo, y filmar las partes más gruesas para congelar. Cortar en daditos las más finas y envasar al vacío. Reducir el caldo y poner a punto de sal. Una parte será para marcar el arroz y otra para terminarlo.
Ajoarriero seco
Laminar los ajos y freírlos. Retirar, freír el pan del día anterior hasta que quede dorado, escurrirlo bien y ponerlo en papel absorbente para quitar el exceso de aceite. Triturar en Thermomix en modo ‘Espiga’ para que no quede apelmazado. Estirar en placas con papel. Si se ponen en un lugar que tenga calor, el aceite tiende a ir hacia abajo y quedará el pan suelto y nada grasiento. Transcurridas 48 horas, retirar el pan y mezclar con el ajo frito finamente picado y espolvorear un poco de pimentón. Reservar en lugar fresco y seco con papel absorbente debajo.
Verduras
Lavar y picar en dados las verduras y hacerlas por separado a excepción de los ajos tiernos y las mini zanahorias, escaldar en agua 4 minutos con 50 gramos de sal por litro. Refrescar y reservar.
Crujiente de malta
Amasar todos los ingredientes y cortar tiras. Freír en aceite de girasol.
Acabado y presentación
Cortar seis láminas de pulpo congelado en la cortafiambres al número 2 y ponerlas bajo la salamandra. Saltear en un cazo un poco de aceite de ajo con el pulpo en dados, añadir un poco de caldo de pulpo caliente y el arroz. Cocer a modo de risotto durante 4 minutos, sin dejar de mover. Añadir la verdura blanqueada y hervir. Ligar con aceite de ajo arriero.
Emplatar el arroz en un plato de pizarra, colocar encima las láminas de pulpo caliente, espolvorear con el ajoarriero seco, colocar los ajos tiernos y las zanahorias pasadas por la plancha y en el último momento colocar el crujiente de cerveza frito.