Arroz meloso de pulpo asado, pimiento a la brasa, chirivía y ajos tiernos

El chef Federico Guajardo ha recibido de nuevo un galardón por su creatividad y su cocina, en esta ocasión se ha alzado con el premio en un certamen valenciano con su Arroz meloso de pulpo asado, pimiento a la brasa, chirivía y ajos tiernos. Fue en el I Concurso de Arroz Ciudad de Alzira donde el jefe de cocina del restaurante del Hotel Los Ángeles de Dénia, triunfó con su plato.

Y una vez más tenemos la fortuna de que comparta en la sección de Recetas de los Chefs, el plato que le ha llevado obtener un nuevo premio, por lo que no sólo tenemos que anotar una pronta visita a su restaurante, Federico nos obsequia con la posibilidad de intentar elaborar en nuestra cocina un arroz de nivel. Nosotros nos animamos a probarlo todo, es decir, visitar su restaurante y cocinar este arroz con pulpo en casa, ¿y vosotros?

Ingredientes

Pulpo asado

• 500 gramos de pulpo
• 10 gramos de pimentón de la Vera
• 10 gramos de sal
• 60 gramos de ajo (tostado a fuego directo)
• 100 gramos de aceite de leña
• 3 hojas de laurel.

Aceite de leña

• 500 gramos de madera de leña
• 300 gramos de aceite de oliva virgen extra
• 300 gramos de aceite de girasol

Caldo de pimiento rojo

• 800 gramos de pimiento morrón rojo.

Pomada de ajo tierno

• 100 gramos de ajos tiernos
• 200 gramos de agua
• 50 gramos de mantequilla pomada.

Caldo de pescado

• 40 gramos de ñora
• 80 gramos de ajos
• 70 gramos de tomate
• 80 gramos de aceite de oliva
• 200 gramos de cebolla
• 1 kilo de morralla (sin vísceras)
• 100 gramos de perejil
• 500 gramos de cangrejo
• 500 gramos de galera.

Chirivia

• 80 gramos de chirivía.

Para el arroz

• 160 gramos de arroz bomba
• 10 gramos de pimentón de hojilla
• 30 gramos de ajo tierno
• 50 gramos de aceite de leña
• 1 gramo de azafrán.

Elaboración

Limpiar el pulpo, colocarlo en una placa gastronorm e incorporar todos los ingredientes. Cubrir de agua. Cocinar a 200º C una hora y luego 180º C otra hora.

Enfriar y cortar muy fino como un carpaccio, reservar para el servicio entre dos hojas de film transparente.

Para hacer el aceite de leña, colocar la madera a fuego directo. Poner en un bol los dos aceites con la madera quemada para infusionar. Tapar y reposar durante una hora. Colar y reservar.

Preparar el caldo de pimiento rojo poniéndolos a fuego directo, cuando estén bien tostados colocarlos en una placa, taparlos con film transparente. Recoger el agua que sueltan los pimientos y reservar para la hora de la cocción del arroz.

Hacer la pomada de ajo tierno, primero escaldando los ajos una vez que están pelados y limpios. Después triturar en Thermomix y colocar la pomada. Tamizar y reservar en el frigorífico.

Preparar el caldo de pescado, sofreír la ñora en aceite de oliva, retirar, triturar y reservar. Triturar el ajo y el perejil y reservar. Trocear la cebolla y los tomates, pochar la cebolla primero y después añadir los tomates para desglasar.

Añadir el majado de ajo, perejil y por último la ñora. Cubrir de agua y que hierva 1 hora . Colar y reservar.

Pelar, lavar y cortar la chirivía con mandolina muy fina.

Hacer el arroz, sofreír el ajo tierno, incorporar el arroz y por último el pimentón de hojilla, azafrán y mojar. A medida que se va cocinando, añadir aceite de brasa para que el arroz se impregne de este sabor, incorporar también el caldito de pimiento asado.

A ocho minutos de terminar la cocción del arroz introducir la chirivía.

Emplatado

Servir el arroz meloso cubriéndolo parcialmente con el carpaccio de pulpo. Decorar y servir inmediatamente.

Federico Guajardo
Restaurante Hotel Los Ángeles (Dénia)