Siguiendo esta receta de Arroz meloso de cabracho y rape vamos a poder disfrutar de un arroz al estilo alicantino muy sabroso. Es una receta de Mari Carmen Vélez, cocinera del Restaurante La Sirena de Petrer. Fue allí donde lo probamos, y ahora además podremos elaborarlo en nuestra cocina y agasajar con él a nuestros comensales.
Es una receta muy fácil de hacer, sólo hay que seguir las indicaciones y el paso a paso de este Arroz meloso con pescado y marisco para triunfar. Veréis que como os comentamos aquí, se hace uso de la salmorreta, un mojo tradicional de la cocina alicantina, base de muchos guisos marineros. Tomad nota de la receta, seguro que será una buena opción para cocinar este fin de semana.
Ingredientes (para 6 pax)
Para el fumet
- 1 cabracho (o gallineta) de 1 kg aproximadamente
- 800 gramos de rape
- 500 gramos de pescados de roca (rubios, ratas, arañas, salmonetes...)
- 6 gambas rojas de buen tamaño
- 1 cebolla mediana
- 1 puerro
- 2 tomates maduros
- 2 zanahorias
- 1 cabeza de ajos
- 300 ml de aceite de oliva virgen extra
- sal
- pimienta negra
- 6 litros de agua.
Para el arroz
- Los filetes de los pescados troceados
- las colas de las gambas
- 100 gramos de judías verdes
- 60 gramos de pimiento rojo picado
- 1/2 cebolla en brunoise
- 1 tomate rallado
- 2 dientes de ajo picados
- 20 gramos de almendra frita molida
- 20 gramos de avellana tostada molida
- 500 gramos de arroz (bomba o senia)
- 5 litros de fumet (elaboración anterior)
- 1 copita de brandy
- unas hebras de azafrán
- 200 ml de aceite de oliva virgen extra.
Elaboración
Limpiar y filetear el cabracho, el rape y los pescados de roca. Las cabezas y las espinas servirán para el fumet y reservar los filetes para el arroz meloso. Pelar las gambas y quitarles la tripa. Utilizar las cabezas para el fumet.
Trocear las verduras y pocharlas en una cazuela con 200 ml de aceite, excepto el tomate. Retirar las verduras de la cazuela, incorporar los 100 ml de aceite restante y saltear las cabezas de las gambas y las cabezas y las espinas de los pescados. Añadir
el tomate cortado a trozos pequeños y sofreír durante 5 minutos. Incorporar las verduras pochadas y añadir el agua. Salpimentar y cocer todo el conjunto durante 30 minutos. Colar y reservar el fumet.
Para hacer el arroz disponer el aceite en una cazuela (mejor si es de hierro colado o similar) y sofreír judías, pimiento, cebolla, ñora, ajos, cabracho, rape, gambas y tomate. Reservar un trozo de cabracho y las gambas para añadirlas en el emplatado.
Añadir el brandy y dejar evaporar el alcohol. Incorporar la almendra y las avellanas molidas, el azafrán y el arroz. Remover el conjunto y añadir el fumet caliente. Levantar el hervor y cocer el arroz a fuego medio durante aproximadamente 18 minutos. Debe quedar un arroz meloso.
Emplatado
Servir el arroz de rape y cabracho en plato hondo, coronando con el pescado y marisco reservado.