Uno de los platos tradicionales de la Cuaresma en parte de la Comunidad Valenciana es el arroz empedrado o arroz ‘empedrao’, y nos parece interesante conocer esta alternativa a otros platos, seguramente más populares, como los potajes de garbanzos de vigilia. Pero, aprovechando la actualización de la categoría ‘Recetas de los Chefs’, queremos que conozcáis la receta de Arroz “empredao” vallero de Vicky Sevilla, chef del restaurante Arrels de Sagunto, reconocido por la Guía Michelin como Bib Gourmand, además, cabe recordar que Vicky Sevilla fue candidata al Premio Cocinero Revelación de Madrid Fusión 2020.
El restaurante Arrels (Raíces en valenciano) ofrece una cocina de vanguardia inspirada en la cocina tradicional, con producto de proximidad y lo que se denomina actualmente como cocina de producto, por ser uno de los valores principales, que en este caso se suman a sus otros valores, la memoria, el oficio y la identidad. Y la receta de Arroz “empredao” vallero es un homenaje a estos valores y, en especial, a la abuela de la chef, quien os explica a continuación la elaboración paso a paso, seguro que os inspirará para crear un buen plato esta Semana Santa (y en cualquier otra fecha, claro).
Ingredientes
Para el caldo
- 2 cebollas
- 4 zanahorias
- 1 puerro
- 1 carcasa de pollo campero
- 1 pato salvaje o de granja
- 2-3 huesos de pata de vaca
- 2-3 aves de caza troceados
- c/n de aceite de oliva virgen extra
- 500 ml de vino tinto
- c/n de agua.
Para la crema/espuma de alubias y café
- 100 gramos de alubias
- 400 gramos de careta de cerdo
- c/n de sal
- c/n de pimienta
- 5 gramos de café
- c/n de agua.
Para cebolla negra
- 3 cebollas
- c/n de aceite de oliva virgen extra.
Para las cebollas
- 2-4 cebollas.
Para el arroz
- 200 gramos de arroz variedad Albufera
- 1 hebra de azafrán.
Elaboración
Para el caldo
Disponer todos los ingredientes (menos los líquidos) en una bandeja y dorar bien al horno. Importante que coja calor. Desglasar con el vino y añadir a una olla exprés. Cubrir con agua y cocer 50 minutos. Cuando haya perdido presión, pasar por un chino fino y reservar en nevera. Una vez frío, desgrasarlo.
Para la crema/espuma de alubias y café
Cocer las alubias y la careta hasta que la careta esté tierna. Colar y reservar la careta, también reservar algunas alubias para la decoración. Triturar el resto de alubias con los 5 gramos de café y parte del caldo de cocción de las mismas hasta que quede cremoso y sin grumos. Rectificar de sal. Si se dispone de sifón, pasarlo por chino fino, rellenarlo y poner 2 cargas de N2O. Reservar. Cortar la careta en brunoise y reservar.
Para cebolla negra
Cortar las cebollas en brunoise. Ponerlas en un cazo junto al aceite de oliva virgen extra y cocinar a fuego lento unas 2-3 horas hasta que tengan color caramelo. Reservar.
Para las cebollas
1º opción: si se dispone horno vapor, cocinar al vapor 10 minutos a 70ºC.
2º opción: cocinar a 175º C horno seco unos 15 minutos con la piel (tiene que tener consistencia sin estar cruda).
Deshojar. Hermosear los pétalos de la cebolla y pasar por kamado (es horno cerámico de origen japonés, si no disponemos de este, marcar la cebolla en sartén a fuego fuerte). Reservar hasta el emplatado
Para el arroz
Sofreír el arroz en sartén antiadherente con un poco de aceite de oliva virgen extra y la hebra de azafrán. Añadir unos 30-40 gramos de cebolla negra. Mojar poco a poco con el caldo durante 10 minutos. Añadir más caldo y la careta de cerdo que teníamos reservada. Cocinar 5 minutos más. (Lo que queremos es tratar el arroz en principio como un risotto y después como un meloso). Cuando queden 2 minutos para finalizar la cocción, añadir la espuma o crema de alubia y café, y mantecar. (Entre el caldo y la espuma es con lo que se tiene que conseguir esa especie de salsa). Apagar el fuego y mover bien. Dejar reposar 1 minuto.
Acabado y presentación
Emplatar el ‘empedrao’ sobre la cebolla (ella hace de receptáculo). Decorar con alubias y alguna hierba aromática.