No sorprenderá a nadie que si entramos en la cocina de un restaurante valenciano nos ilustren con una receta de arroz, ni tampoco que sea un arroz poco convencional, sobre todo si en los fogones de dicha cocina está un chef creativo y con un paladar exquisito, uno de los mejores cocineros del país. Hablamos de Ricard Camarena y de su receta de Arroz de sardinas, espárragos y levadura fresca, este es el plato que tenemos para hoy en la sección ‘Recetas de los Chefs’, así que ya podéis tomar nota de los ingredientes necesarios para reproducirlo en vuestra cocina.
A continuación podréis leer también la elaboración paso a paso para que este Arroz de sardinas, espárragos trigueros y levadura sea el próximo triunfo que salga de vuestra cocina, veréis que la receta está explicada de forma breve y concisa, no quedará dudas para quien cocine a menudo, pero si alguno de vosotros tiene alguna duda para ejecutar este plato, no dejéis de dejar vuestra consulta en los comentarios. ¿No tenéis curiosidad por descubrir el sabor de este plato de arroz? Pues será cuestión de probarlo, ya veréis que es una receta fácil de hacer en cualquier cocina.
Ingredientes
Para las sardinas
- 1 kilo de sardinas
- 1 kilo de sal marina gorda.
Para el caldo de sardinas
- 20 gramos de aceite de carbón
- 50 gramos de aceite de oliva virgen extra
- 60 gramos de ajos chafados
- 220 gramos de cebolla en brunoise
- 90 gramos de ajos tiernos
- 3 gramos de pebrella fresca
- 5 gramos de katsuobushi (bonito seco en escamas)
- 200 gramos de hueso de atún
- 1 kilo de cabezas y raspas de sardina (limpias de tripas)
- 3 litros de agua.
Para el jugo de levadura
- 200 gramos de agua
- 60 gramos de levadura fresca prensada.
Para el arroz
- 500 gramos de arroz bomba
- 150 gramos de sofrito base
- 1'5 litros de caldo de sardina
- 200 gramos de jugo de levadura
- 150 gramos de espárragos trigueros
- c/n de aceite de sardina de “bota”.
Elaboración
Para las sardinas
Escamar, filetear y desespinar las sardinas. Cubrir los lomos con sal durante 3 minutos. Después limpiar y reservar en aceite de girasol.
Para el caldo de sardinas
Rehogar todos los ingredientes y mojar con el agua. Cocer a fuego muy suave durante 90 minutos. Dejar reposar y pasar por el colador de tela.
Para el jugo de levadura
Emulsionar los dos ingredientes y reservar.
Para el arroz
Rehogar el arroz con el sofrito e ir incorporando el caldo de sardinas caliente poco a poco. Cocer 15 minutos. Agregar el jugo de levadura, hervir 1 minuto y añadir los espárragos y reposar.
Acabado y presentación
Marcar un lomo de sardina durante 5 segundos en la plancha. Saltear las puntas de los espárragos. Disponer en un plato hondo tres cucharadas de arroz, después los espárragos y terminar con el lomo de sardina. Rociar con unas gotas de aceite de sardina de “bota” y con los germinados de espárragos.
Foto | Pescaderías Coruñesas