Si nos adentramos en el centro histórico de Valencia, entre muchas otras cocinas podemos encontrar la de María José Martínez, chef del Restaurante Lienzo. Los sabores tradicionales en combinación con las técnicas de vanguardia, la creatividad y el producto del territorio, son la estrella de este local en el que el comensal puede disfrutar de una experiencia gastronómica desenfadada, fresca y cercana. Hoy descubrimos uno de los platos de la chef de Lienzo en la sección ‘Recetas de los Chefs’, se trata del Arroz de cordero, limón negro y hierbabuena de María José Martínez.
La cocinera selecciona el arroz de la variedad Marisma para hacer este plato, y prepara un sencillo caldo de cordero para llenarlo de sabor, ya sabréis lo extremadamente sabroso que queda un caldo elaborado con los huesos y ciertos cortes de este animal, resultando, además, económico y muy versátil. El caso es que el arroz de cordero de María José Martínez puede convertirse en uno de los platos que se queden en vuestro recetario, sin olvidar el toque original que le aporta con una mahonesa de limón negro y hierbabuena, la tenemos que probar.
Ingredientes
Fondo de cordero
- 1 kg de cuello de cordero
- 2 kg de hueso de pierna
- 3 dientes de ajo
- 3 litros de agua
- 200 gramos de vermú rojo
- 7 gramos de bayas de pimienta negra
- 1 puerro
- 20 gramos de aceite de oliva virgen extra.
Arroz de cordero
- 200 gramos de pierna de cordero troceada
- 2 dientes de ajo
- 50 gramos de judías verdes tiernas
- 30 gramos de tomate frito casero
- 200 gramos de arroz Marisma
- 500 gramos de caldo de cordero
- 7'5 gramos de aceite de oliva virgen extra.
Mahonesa de limón negro
- 140 gramos de aceite de girasol
- 30 gramos de yema de huevo
- 10 gramos de limón negro
- hierbabuena fresca.
Elaboración
Fondo de cordero
Poner en la olla el aceite de oliva virgen extra y el puerro troceado junto a los ajos y dorar. Disponer en la bandeja del horno el cuello y los huesos de pierna 200º C durante 40 minutos. Desglasar con el vermú rojo e incorporar en la olla. A continuación, añadir los 3 litros de agua y la pimienta y dejar cocer hasta que reduzca a 2 litros.
Arroz de cordero
Poner en el perol el aceite de oliva virgen extra a fuego fuerte, cuando el aceite esté bien caliente incorporar la carne de cordero troceada y dorar, añadir el ajo y la judía tierna y rehogar. A continuación añadir el tomate frito. Incorporar el caldo y dejar hacer unos 15 minutos a fuego lento. Añadir el arroz y dejar hacer unos 7 minutos a fuego fuerte y 9 minutos a fuego lento. Después, reposar unos 2 minutos.
Mahonesa de limón negro
Elaborar la mahonesa con la yema y el aceite de girasol e incorporar posteriormente el limón negro.
Acabado y presentación
Servir el arroz de cordero en el plato, escudillar tres puntos de mahonesa de limón negro y sobre ellos, colocar unas hojas de hierbabuena.