Estamos a vueltas con una receta de arroz, pero hoy es una receta un tanto especial pues, además de ser una creación de un reconocido cocinero como es Rodrigo de la Calle, el chef que impulsó la Gastrobotánica y la ‘revolución verde’, es un plato con el que descubrir nuevos sabores, es poner el mar en la boca pero sin pescado, es un arroz vegetariano que se elabora con las preciadas verduras del mar, que también brillan más con el oro rojo de la cocina, el azafrán. Ilustrando estas líneas podéis ver el Arroz de algas y azafrán del chef del restaurante madrileño El Invernadero, reconocido con 1 estrella Michelin.
Ahora bien, como sugiere el propio chef, esta es una propuesta para hacer un sabroso arroz vegetariano, pero también se puede enriquecer con proteína marina añadiendo pescados y/o mariscos, además de aportarle más sabor con un buen fumet. Como en otra de las últimas ‘Recetas de los Chefs’ que compartimos con vosotros, la elaboración está enfocada a la cocina de los restaurantes, por lo que la técnica para cocinar el arroz es en dos tiempos. Pero cada ‘maestrillo tiene su librillo’ dicen, y eso sucede con esta técnica, así que tomad nota de esta receta de Arroz de algas y azafrán de Rodrigo de la Calle y ponedla en práctica, es la mejor forma de elegir cómo cocinar vuestro arroz.
Ingredientes (12 pax)
- 1'5 kg de arroz arborio
- 350 gramos de lechuga de mar
- 240 gramos de musgo de Irlanda
- 4'5 litros de caldo de verduras
- 180 gramos de pulpa de pimientos choriceros
- 6 gramos de azafrán
- 230 gramos de cebolla muy pochada
- 380 gramos de tomate natural triturado
- 12 dientes de ajo pelados
- 110 gramos de aceite de oliva virgen extra
- 300 gramos de aceite de girasol
- 1 huevo
- 3 ajos pelados
- 10 gramos de vinagre de Jerez
- 10 gramos de zumo de limón
- 8 gramos de sal
- 12 gramos de azúcar
- 3 gramos de azafrán.
Elaboración
Para hacer el sofrito, poner en una cazuela aceite de oliva virgen extra y los 12 ajos pelados, poner a fuego medio y cuando estén dorados añadir el tomate, unos minutos después la cebolla pochada y la carne de pimientos choriceros, rehogar todo unos minutos. Pasarlo por el robot de cocina, colar y reservar.
Para la marca de arroz, poner el caldo a fuego fuerte y cuando comience a cocer añadir el azafrán, apagar el fuego, taparlo y dejar infusionar 15 minutos, pasado el tiempo, poner de nuevo a fuego fuerte y cuando esté hirviendo añadir el arroz, cocer durante 8 minutos a fuego medio removiendo cada dos minutos, colar y enfriar rápidamente el arroz en abatidor de temperatura o en baño María frío. Reservar el caldo de cocción.
Para las algas, separar la lechuga de mar en trozos de 15 cm cuadrados más o menos, blanquearlas 15 segundos, enfriarlas y escurrirlas bien. Reservar en frío.
El musgo de Irlanda, cortar las puntas y blanquearlas dos minutos, reservándolas también con la lechuga de mar.
Para la emulsión de azafrán, en un cazo poner el aceite, llevarlo a 80 grados centígrados, añadir el azafrán y dejar que infusione tapado hasta que este frío.
En un robot de cocina poner el huevo, los tres ajos, sal, azúcar, limón, vinagre y triturar todo durante unos segundos, emulsionar con el aceite de azafrán, colocar en un biberón y reservar en frío.
Acabado y presentación
En una cazuela ponemos el caldo de cocción y el arroz a cocer, cuando comienza a hervir añadir el sofrito, y cocerlo durante 8-10 minutos a fuego medio, rectificando sal si fuera necesario.
Colocar en un plato la ración de arroz recién terminado, colocar encima del arroz una lámina de lechuga de mar, encima 12 puntos de emulsión de azafrán, y para terminar, la emulsión los recortes de musgo de Irlanda.