Arroz cremoso escabechado de algas y lenguado de Vicente Patiño

Los arroces escabechados son uno de los sellos de la cocina de Vicente Patiño, chef del Restaurante Saiti de Valencia. Ya os hablamos de ello cuando asistimos a un taller de un congreso gastronómico hace unos años, cuando el restaurante que actualmente regenta y en el que hace feliz a muchos comensales, todavía no se había materializado.

Entonces nos enseñó cómo hacer un Arroz escabechado de algas e hinojo, pero los hace de lo más variados, hoy el que podéis conocer en la sección de Recetas de los Chefs es el Arroz cremoso escabechado de algas y lenguado de Vicente Patiño. Siempre que sea posible os recomendamos probar los arroces del cocinero valenciano en su casa, pero también os animamos a que probéis a elaborar esta receta de arroz en vuestra cocina, es fácil de hacer y sorprenderéis a vuestros comensales.

Ingredientes

Para el lenguado
  • 600 gramos de lenguado
  • aceite de oliva virgen extra

Para el escabechado
  • 300 gramos de espinas de lenguado
  • 100 gramos de cebolla
  • 100 gramos de zanahoria
  • 75 gramos de tomate
  • 5 gramos de ajo
  • 2 litros de agua mineral
  • 75 gramos de alga kombu
  • 75 gramos de vinagre de Jerez.

Para el arroz cremoso de algas
  • 400 gramos de arroz
  • 100 gramos de base de sofrito (cebolla, tomate, pimentón)
  • 50 gramos de alga lechuga de mar
  • 50 gramos de alga codium
  • 50 gramos de musgo de Irlanda
  • 1'2 litros de fumet escabechado
  • 20 gramos de vinagre de Jerez.

Otros ingredientes
  • Rabanitos
  • aceite de oliva virgen extra
  • salicornia
  • pimpinela.

Elaboración

Escabechado

Elaborar un caldo de pescado tradicional, hervir por espacio de 25 minutos, colar y agregar el alga kombu. Infusionar durante 10 minutos, colar otra vez y agregar el vinagre de Jerez. Reservar.

Arroz cremoso de algas

Elaborar un sofrito tradicional con la cebolla, el tomate y el pimentón. Rehogar con la base de sofrito las algas frescas troceadas y el arroz.

Mojar con el caldo de pescado escabechado y cocer 16 minutos. Acabar añadiendo el vinagre de Jerez para potenciar el sabor del escabeche.

Lenguado

Limpiar el lenguado y trocear en raciones de 100 gramos. Confitar en aceite de oliva virgen extra durante 6 minutos o pasarlo por la plancha para que se dore, pero quedando jugoso en el interior.

Acabado y presentación

Disponer el arroz cremoso de algas escabechado en la base del plato, encima presentar el lenguado y terminar con la salicornia, la pimpinela y los rabanitos.

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