Los arroces escabechados son uno de los sellos de la cocina de Vicente Patiño, chef del Restaurante Saiti de Valencia. Ya os hablamos de ello cuando asistimos a un taller de un congreso gastronómico hace unos años, cuando el restaurante que actualmente regenta y en el que hace feliz a muchos comensales, todavía no se había materializado.
Entonces nos enseñó cómo hacer un Arroz escabechado de algas e hinojo, pero los hace de lo más variados, hoy el que podéis conocer en la sección de Recetas de los Chefs es el Arroz cremoso escabechado de algas y lenguado de Vicente Patiño. Siempre que sea posible os recomendamos probar los arroces del cocinero valenciano en su casa, pero también os animamos a que probéis a elaborar esta receta de arroz en vuestra cocina, es fácil de hacer y sorprenderéis a vuestros comensales.
Ingredientes
Para el lenguado
- 600 gramos de lenguado
- aceite de oliva virgen extra
Para el escabechado
- 300 gramos de espinas de lenguado
- 100 gramos de cebolla
- 100 gramos de zanahoria
- 75 gramos de tomate
- 5 gramos de ajo
- 2 litros de agua mineral
- 75 gramos de alga kombu
- 75 gramos de vinagre de Jerez.
Para el arroz cremoso de algas
- 400 gramos de arroz
- 100 gramos de base de sofrito (cebolla, tomate, pimentón)
- 50 gramos de alga lechuga de mar
- 50 gramos de alga codium
- 50 gramos de musgo de Irlanda
- 1'2 litros de fumet escabechado
- 20 gramos de vinagre de Jerez.
Otros ingredientes
- Rabanitos
- aceite de oliva virgen extra
- salicornia
- pimpinela.
Elaboración
Escabechado
Elaborar un caldo de pescado tradicional, hervir por espacio de 25 minutos, colar y agregar el alga kombu. Infusionar durante 10 minutos, colar otra vez y agregar el vinagre de Jerez. Reservar.
Arroz cremoso de algas
Elaborar un sofrito tradicional con la cebolla, el tomate y el pimentón. Rehogar con la base de sofrito las algas frescas troceadas y el arroz.
Mojar con el caldo de pescado escabechado y cocer 16 minutos. Acabar añadiendo el vinagre de Jerez para potenciar el sabor del escabeche.
Lenguado
Limpiar el lenguado y trocear en raciones de 100 gramos. Confitar en aceite de oliva virgen extra durante 6 minutos o pasarlo por la plancha para que se dore, pero quedando jugoso en el interior.
Acabado y presentación
Disponer el arroz cremoso de algas escabechado en la base del plato, encima presentar el lenguado y terminar con la salicornia, la pimpinela y los rabanitos.
