Hoy os traemos otra receta de arroz de la chef del Restaurante La Sirena de Petrer, Mari Carmen Vélez, es un Arroz cremoso de gambas y alioli de azafrán muy fácil de hacer, ideal para prepararlo el domingo y disfrutarlo en familia.
A continuación podéis tomar nota de la elaboración paso a paso del fumet, del arroz, del ‘all i oli’… si conocéis a esta cocinera alicantina sabréis que tiene un amplísimo recetario de aliolis, no dejéis de probarlos si visitáis su restaurante, ni de elaborar las recetas a las que podáis acceder. Aquí tenéis el alioli de azafrán que acompaña al Arroz cremoso de gambas, veréis que delicia.
Ingredientes (4 comensales)
Para el fumet
- 400 gramos de huesos de rape
- 1 puerro
- 1 tomate
- 1 zanahoria
- 3 dientes de ajo
- 50 ml. de aceite de oliva virgen extra
- 3 litros de agua
- 1 chorrito de vermú blanco seco
- 1 pizca de sal
- 20 gramos de mantequilla.
Para el alioli de azafrán
- 50 ml de agua mineral
- 20 pistilos de azafrán
- 200 ml de aceite oliva virgen extra sabor suave
- 6 dientes de ajo
- 1 yema de huevo
- 1 pizca de sal.
Para el arroz de gambas
- 1/2 cebolla en brunoise
- 12 colas de gambas
- 250 gramos de arroz Senia
- 1 litro de fumet (elaboración anterior)
- 20 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 pizca de sal.
Otros
- Germinados de garbanzo
- flores comestibles.
Elaboración
Para el fumet
Trocear las verduras y sofreírlas en el aceite con los huesos de rape y las cabezas de las gambas (de las que se utilizarán las colas para el arroz). Añadir el agua, hervir y reducir a la mitad. Sazonar y colar. A este caldo, añadir la mantequilla y hervir durante 8 minutos. Reservar.
Para el alioli de azafrán
Confitar los dientes de ajo en el aceite a fuego muy suave y después dejarlos enfriar sin retirarlos del aceite. Infusionar los pistilos en el agua en frío al menos durante ocho horas. Colar la infusión cuando tenga todo el color, los pistilos quedarán blancos. Sólo utilizaremos el agua coloreada.
Triturar los dientes de ajo confitados con la yema de huevo y una pizca de sal. Añadir la infusión de azafrán, seguir batiendo e ir incorporando el aceite, poco a poco, hasta conseguir la emulsión.
Para el arroz de gambas
Pelar las colas de las gambas dejándoles el último anillo de la cola, excepto a cuatro que se pelarán por completo.
Hacer una pequeña incisión en el lomo y retirar el intestino de las gambas. Trocear las cuatro gambas totalmente peladas.
En un cazo dorar la cebolla y las gambas troceadas, añadir el arroz, remover y añadir el fumet. Cocer aproximadamente durante 18 minutos, hasta que se consuma todo el caldo.
Acabado y presentación
Asar las gambas brevemente. Disponer una cucharada de alioli en el plato, al lado servir el arroz de gambas en forma de timbal y las gambas asadas. Decorar con los brotes y las flores.