Arroz cremoso con pulpo

Hace unos días nos hicimos con un pulpo de la lonja de Vinaròs, y después de su paso previo por el congelador hoy lo hemos saboreado elaborando un Arroz cremoso con pulpo. No era una pieza muy grande, no llegaba al kilo, así que un guiso como el de este arroz ha sido lo ideal para degustarlo.

El Arroz con pulpo hay que empezar a hacerlo con tiempo para poder cocer el molusco cefalópodo y el tiempo necesario y después disponer del caldo para dar sabor al arroz. Pocos ingredientes más hacen falta en esta receta, el sabor principal se luce muy bien.

Ingredientes

Para hacer el pulpo

• 1 pulpo de 1 kilo aproximadamente
• 3 litros de agua
• 1-2 hojas de laurel
• un chorrito de aceite de oliva
• sal.

Para el arroz

• 350 gramos de arroz Baldo (u otro tipo de arroz de grano redondo)
• ½ cebolla
• 2 dientes de ajo
• la pulpa de una ñora
• 1 guindilla
• 2 c/p de perejil seco
• 1/2 c/c de laurel molido
• unas hebras de azafrán
• 200 ml. de Jerez seco
• 900 ml. de caldo de cocer el pulpo (aprox.)
• sal
• sal negra
• aceite de oliva virgen extra
• 4 c/s de ajada.

Elaboración

Pon en una olla grande el agua con el laurel, un poco de aceite de oliva y sal y lleva a ebullición. También se suele poner al agua de cocción del pulpo un tapón de corcho. Para asustar el pulpo hay que introducirlo en el agua de la siguiente manera, cuando rompa a hervir, coge el pulpo por la cabeza e introdúcelo en la olla, las patas se encogerán, mantenlo unos diez segundos y retíralo, deja que el agua rompa a hervir de nuevo y vuelve a introducir el pulpo, retíralo y repite una tercera vez, después deja cocer el pulpo a fuego lento unos 40-60 minutos, hasta que esté tierno. Puedes aprovechar este caldo para escaldar la ñora también, o hacerlo en un cacito con agua para poder retirar la pulpa, te irá muy bien la punta de una cuchara.

Corta las patas del pulpo, déjalas enteras, el resto trocéalo para incorporarlo a la elaboración del arroz. Pon en una paella un poco de aceite de oliva y pocha la cebolla picada, cuando esté transparente incorpora los ajos laminados y la guindilla, y sofríe hasta que tomen color, añade la pulpa de la ñora y sal al gusto. Vierte a continuación el arroz, tuéstalo en la paella y cuando el grano pierda color riega con el vino de Jerez, como si hicieras un risotto, deja que el arroz lo absorba.

Continuamos haciendo el arroz como una receta de risotto, añadiendo el caldo poco a poco y moviendo continuamente para que al soltar el almidón quede una textura cremosa en el arroz. A mitad de la cocción incorpora el perejil y el laurel, y casi al final el azafrán. Cuando incorpores la última taza de caldo, apaga el fuego y tapa la paella, deja reposar mientras haces las patas del pulpo.

Puedes hacer las patas del pulpo en una sartén con unas gotas de aceite de oliva, aunque lo ideal sería hacerlas a la brasa, salen deliciosas. Dóralas bien por los dos lados.

Emplatado

Sirve el arroz cremoso coronándolo con dos patas de pulpo, sobre ellas vierte una cucharada de ajada y un poco de sal negra. Termina con un poco de perejil picado, si es fresco mejor. ¡Buen provecho!