Hay mil y una formas de cocinar un arroz con carne y setas, y en casa nos gusta hacerlo en paella mucho más que en cazuela, pero sin necesidad de hacer uno de esos arroces unicapa (que un grano de arroz no se monta sobre otro), hay paellas que de tan poco grano que llevan parecen un tapete de encaje. Ricas quedan, sin duda, porque ese arroz coge todo el sabor del sofrito y el caldo, y si es bueno… es una delicia, además cuando te gusta el arroz tostadito, el socarrat… pues hay más cantidad.
En cualquier caso, podemos hacer la receta del arroz con trompeta amarilla, shiitake y pluma de cerdo ibérico que podéis ver ilustrando estas líneas con el grosor que cada uno desee, sólo hay que jugar con el diámetro de la paella o con la cantidad de ingredientes. Nuestra receta, como normalmente, es para cuatro personas, pero si queréis hacerla para más comensales, simplemente tenéis que aumentar cantidades más o menos proporcionalmente, un arroz no tiene que ser una fórmula exacta.
Tanto si sois buenos cocineros como si os estáis iniciando en la cocina, será fácil que este arroz con setas y pluma ibérica os salga de maravilla, porque es una receta muy fácil de hacer y os explicamos paso a paso cómo proceder en cada momento de su elaboración. Comentad que la trompeta amarilla es una seta muy sabrosa, quizá la conocéis con otro nombre, como camagroc, camasec, angula de monte, saltsa-perretkiko hori, rossinyolic… El shiitake también lo conocéis ¿verdad?
Sobre la pluma de cerdo ibérico, decir que a menudo tiene una forma más alargada (como una pluma), en cuanto a sus características, es una carne que, como el secreto, tiene grasa infiltrada, es muy tierna, muy jugosa y agradablemente sabrosa. Si en lugar de pluma tenéis secreto o presa de cerdo, también es buena opción para hacer este arroz. Y poco más que añadir, que dispongáis de un buen caldo para llenar de sabor este arroz en paella, ya veréis que no lleva muchos ingredientes, pero es mejor que sean pocos, pero buenos.
Ingredientes (4 comensales)
- 1 pieza de pluma ibérica
- 300 gramos de trompeta amarilla o camagroc
- 150 gramos de shiitake
- 3 dientes de ajo grandes
- 1 blanco de puerro
- 3 c/s de sofrito de tomate
- 1 c/p de pulpa de ñora
- 300 gramos de arroz redondo
- 1’2 litros de caldo de carne
- 2 ramitas de tomillo
- 3 ramitas de romero fresco
- c/n de aceite de oliva virgen extra
- c/n de sal fina yodada
- c/n de sal Maldon.
Elaboración
Limpia la pluma de cerdo del exceso de grasa. Limpia las setas de la posible tierra que puedan tener, corta también la base del pie que tiene tierra. Trocea las setas shiitake, la angula de monte no hará falta, es muy fina y cocinándola aún se hace más fina, por eso no conviene cocinarla mucho.
Rompe los dientes de ajo dándoles un golpe y dejándolos con su piel. Pela y pica el blanco de puerro en juliana. El sofrito de tomate lo tenemos preparado con antelación, en su defecto, puedes poner tres o cuatro tomates pera muy maduros pelados y troceados, simplemente necesitarás unos minutos más de cocción para que se evapore su agua.
Prepara la pulpa de ñora, el arroz que puede ser Senia, Albufera, J. Sendra, Bomba… y pon a calentar el caldo en un cazo para añadirlo caliente cuando sea necesario. Si tienes hierbas aromáticas frescas mejor, pero en su defecto, utiliza aromáticas secas.
Pon la paella en el fuego con un poco de aceite de oliva virgen extra, la cantidad al gusto, a nosotros no nos gusta poner mucho para no freír los ingredientes, porque se hace la digestión más pesada. Cuando esté caliente, marca la pluma de cerdo por los dos lados, vuelta y vuelta, dorándola por fuera y sin que quede hecha por dentro, retírala y reserva.
Incorpora en el mismo aceite, al que se suma algo de grasa de la carne, los ajos en camisa y las setas shiitake troceadas, deja que se doren durante tres minutos a fuego medio-alto, entonces añade las trompetas amarillas y rehoga dos minutos más. Retira las setas y los ajos y baja la temperatura del fuego.
Añade un poco de aceite de oliva virgen extra y pocha el puerro a fuego suave, cuando esté pochado añade el sofrito de tomate, el arroz y la pulpa de ñora, dale unas vueltas para nacarar el arroz, sube el fuego y vierte el caldo de carne caliente, las ramitas de tomillo y las ramitas de romero, deja que rompa a hervir y añade las setas y los ajos, repártelas en el arroz y prosigue la cocción durante ocho minutos.
Pasados estos primeros minutos, baja el fuego y continúa cocinando unos diez minutos, y cuando falten cinco dispón la pluma de cerdo ibérico sobre el arroz, en el centro de la paella, añade una pizca de sal fina y otra de sal Maldon sobre la carne, y una punta de romero. Finalizado el tiempo de cocción del arroz, apaga el fuego y deja reposar unos minutos.
Acabado y presentación
Corta la pluma de cerdo ibérico para repartir y sirve junto al arroz con trompeta amarilla, shiitake y romero. ¡Buen provecho!
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria