Estas últimas semanas en las que estamos compartiendo con vosotros la receta de nuestros arroces de domingo, habéis visto que prima el producto del mar, y es que es lo que tenemos más cerca, así que para cuando nos apetece hacer un arroz de carne intentamos que ésta sea de calidad. Lo cierto es que somos unos privilegiados en este aspecto, tenemos carnes excelentes en toda la geografía española, siendo la del cerdo ibérico una de las banderas de nuestra gastronomía. Pues bien, es la carne de cerdo ibérico la protagonista del arroz que podéis ver sobre estas líneas, y concretamente la presa ibérica de Rubiato Paredes.
La presa es un corte que se encuentra junto a la paleta y forma parte del cabecero del lomo, su forma es ovalada, tiene una importante infiltración de grasa que hace que resulte una carne muy jugosa y sabrosa, exquisita, y es ideal para hacer nuestra receta de Arroz de presa de cerdo ibérico al romero. Y ahora es vuestra, porque a continuación os explicamos cómo hacer este arroz con presa ibérica que algunos ya visteis en nuestras historias de Instagram el pasado domingo.
Y si no lo visteis, podéis acceder ahora porque hemos dejado el vídeo en IGTV y en destacados, donde también podréis ver la carne antes de cocinarla. Os comentamos que habíamos conocido un nuevo proveedor de carnes de calidad que distribuye a domicilio, y lo cierto es que merece la pena que lo conozcáis, como hemos comentado, se trata de Rubiato Paredes, una empresa especializada, con más de 50 años de historia, que hasta hace poco sólo ofrecía su producto para hostelería y restauración.
Pero con motivo de la crisis sanitaria por el COVID-19, decidieron ampliar su mercado y llevar sus productos premium al consumidor final, es una decisión que han tomado varias empresas de alimentación y lo cierto es que beneficia a todos, porque ahora podemos disfrutar en casa de los productos que antes no estaban a nuestro alcance, al menos para cocinarlos nosotros, y lo que nos gusta eso a los que amamos cocinar, ¿verdad? Así que, si queréis probar esta presa de cerdo ibérico para hacer vuestro próximo arroz, podéis acceder a la nueva tienda online de Rubiato Paredes a través de este enlace.
Quizá también queráis consultar el catálogo de carnes premium de las que disponen, tienen vacuno, cordero, aves, cerdo y también alternativas vegetales. No os vamos a comentar sobre el servicio y la atención personalizada que ofrecen porque lo mejor es que lo comprobéis vosotros mismos. Así que pasemos a ver la receta de nuestro arroz con presa de cerdo ibérico y romero, os va a encantar, sobre todo cuando vuestros comensales os feliciten por lo que habéis cocinado (aunque quizá tengáis que esperar a que terminen el plato).
Ingredientes (4 comensales)
- 350 gramos de presa de cerdo ibérico fileteada
- 3 ajos tiernos
- ¾ de pimiento verde italiano pequeño
- 3 champiñones
- 2 c/s de salsa de tomate
- 1 c/p de carne de ñora
- unas hebras de azafrán
- 1 c/c de pimentón de la Vera
- ½ c/c de pimienta negra recién molida
- 250 gramos de arroz bomba
- 2-3 ramitas de romero fresco
- 800 gramos aprox. de caldo de ave o de carne
- c/n de aceite de oliva virgen extra
- c/n de sal
- una pizca de sal Maldon.
Elaboración
Pela los ajos tiernos y córtalos en rondelle no muy finos. Pica el pimiento verde una vez limpio, en dados pequeños. Limpia los champiñones y pícalos en daditos como el pimiento, y prepara el resto de ingredientes necesarios para empezar a hacer el arroz, la salsa de tomate, la carne de ñora (se puede sustituir por pimiento choricero) y el azafrán que, en esta ocasión incorporamos directamente en la paella mojando con el caldo inmediatamente para que no se queme, pero también se puede hacer la infusión como os comentamos en otras recetas.
Prepara también el pimentón, la pimienta, el arroz y el caldo. La cantidad de caldo necesaria puede variar según el tipo de arroz, la paella y el fuego, así que lo ideal es tener un poco de sobra y mantenerlo caliente. También es importante tener la carne a temperatura ambiente unos minutos antes de cocinarla para que se atempere y se cocine homogéneamente, además, es lo primero que se va a cocinar, brevemente.
Como tenemos la presa fileteada, reserva uno de los filetes para la presentación y el resto de filetes pícalos en dados no muy pequeños para que quede jugoso y lo encontremos así en el arroz. Pon la paella con un fondo de aceite de oliva virgen extra a calentar, y cuando esté caliente, incorpora la presa de cerdo cortada y unas puntas de romero fresco, dórala a fuego fuerte y retírala rápidamente dejando todos los jugos en la paella.
Entonces baja el fuego e incorpora a la paella los ajos tiernos, el pimiento y los champiñones, salpimenta al gusto y cocina hasta que se hayan ablandado, añade entonces la salsa de tomate y la pulpa de ñora, deja que evapore al agua del tomate e incorpora el arroz para nacararlo. Cuando el grano de arroz se vea transparente (salvo su punto blanco en su interior), añade el azafrán y el pimentón de la Vera, retirando la paella del fuego para que no se queme y mojando inmediatamente con el caldo.
Vierte aproximadamente el triple de caldo que de arroz (comprueba en el paquete del arroz que utilices las recomendaciones, aunque sólo como orientación), y reserva el que sobre por si es necesario añadir más. Dispón también el romero fresco y deja cocer a fuego fuerte unos cinco minutos y después baja a fuego medio o medio-alto, y cocina unos 11-13 minutos más. Cuando falten un par de minutos para que el arroz esté hecho, incorpora la presa de cerdo que has cocinado anteriormente en la paella, junto al jugo que haya soltado en el plato.
Una vez que el arroz esté en su punto, apaga el fuego y cocina en una parrilla el filete de presa ibérica reservado, vuelta y vuelta. Colócalo sobre el arroz, en el centro de la paella y condimenta con sal Maldon. Puedes quemar una ramita de romero y, apagada, colocarla sobre la carne, tapa un instante para que deje el aroma ahumado.
Acabado y presentación
Lleva el arroz con presa de cerdo ibérico al romero en la misma paella a la mesa, los comensales deben estar esperando con muchas ganas de probarlo. Reparte en los platos el arroz y la presa cocinada en la parrilla, y a disfrutar. ¡Buen provecho!
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria