Tomando el concepto de esta receta de Koldo Rodero (Restaurante Rodero), hoy hemos preparado nuestro Arroz con calamares, shiitake y falsa vieira, un entrante sabroso y diferente, con distintas texturas y combinación de sabores muy agradables al paladar. No creáis que es una elaboración complicada, lo que personalmente nos parece más importante es utilizar un buen caldo de pescado, y que en general la materia prima sea buena, pero como veis además, son productos accesibles para todos.
Esta receta de Arroz con calamares puede ser un buen plato para sorprender a nuestros comensales en una comida especial. Cabe destacar que la gelatina a utilizar para hacer el velo de tinta y la falsa vieira debe ser una gelatina vegetal que tolere el calor, nosotros utilizamos agar agar, disponible en tiendas especializadas o tiendas de dietética.
Ingredientes
Para la falsa vieira
- 300 gramos de leche de coco
- 3-4 gramos de agar agar. (Con la gelatina que sobra haremos un postre).
Velo de tinta de calamar
- ½ cebolleta
- 2 dientes de ajo
- 200 gramos de caldo de pescado
- ½ c/c de jengibre en polvo
- ½ c/c de tomillo
- 8 gramos de tinta de sepia o calamar
- 4 gramos de agar agar.
Para el arroz
- 25 gramos de arroz venere
- 250 gramos de arroz redondo
- 600 gramos de caldo de pescado
- 6 setas shiitake frescas
- 100 gramos de anillas de calamar
- ½ cebolla
- 2 dientes de ajo
- 2 vainas de cardamomo
- ½ c/c de tomillo
- ½ c/c de hierbabuena seca
- 1 c/c de cúrcuma
- pimienta negra al gusto
- aceite de oliva virgen extra
- sal de rosas
- sal marina.
Elaboración
Los que no hayáis trabajado con agar agar, descubriréis que es una forma muy práctica y efectiva de hacer gelatinas, en media hora es posible disponer de las que se precisan para esta receta, pues además son de poco grosor, aunque mejor prepararlas un poco antes y dejarlas reposar en el frigo un poco más para asegurar buenos resultados.
Por un lado, pon a calentar la leche de coco en un cazo e incorpora el agar agar, no dejes de mover con las varillas para que la leche no se agarre y la gelatina se disuelva. Cuando rompa a hervir, baja el fuego y deja que cueza un minuto más sin dejar de remover, después retira del fuego, cuela la leche de coco dejándola caer en un molde que proporcione una gelatina de un grosor similar al de una vieira mediana.
Para preparar el velo de tinta de calamar, pela la cebolleta y ponla a pochar con un poco de aceite de oliva en una sartén, añade una pizca de sal. Pela los ajos, pícalos e incorpóralos cuando la cebolla esté transparente, y cuando éstos empiecen a tomar color añade la tinta, mezcla bien, rehoga un minuto y moja con el caldo de pescado, añade el tomillo y el jengibre y sal si fuera necesario, incorpora el agar agar, deja cocer un minuto y pasa la preparación al vaso de la batidora.
Tritura este preparado y cuélalo para evitar que quede algún grumo. Finalmente vierte un chorrito en la base de un plato (en tantos platos como servicios tengas, en este caso cuatro, aunque con los ingredientes indicados da para más comensales) para obtener un fino velo de gelatina y redondo. El resto de tinta lo puedes incorporar al arroz, pues está riquísimo, o reservarlo para hacer una sabrosa tapa.
Ambas gelatinas deben enfriar a temperatura ambiente, y después dejarlas en el frigorífico para su conservación. Pero cabe recordar que deben volver a estar a temperatura ambiente un rato antes de emplatar si se desea que no sean muy bruscos los cambios de temperatura de los componentes del plato.
Como el arroz venere tarda más tiempo en hacerse, no puede mezclarse con el arroz normal, así que ponlo en un cazo con unos 200 gramos de agua y una pizca de sal, y cuécelo hasta que esté en su punto.
En una cazuela para hacer el arroz, pocha la cebolla previamente pelada y picada, con un buen chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal. Cuando esté transparente añade los ajos picados y cuando éstos empiecen a dorarse, incorpora el calamar cortado en trocitos y las setas shiitake en rodajas un poco gruesas, salpimenta al gusto.
A continuación añade el arroz, tuéstalo en la cazuela hasta que el grano esté transparente, incorpora entonces las especias y finalmente el caldo. Deja cocer a fuego medio unos 12-14 minutos, según el tipo de arroz utilizado y cómo te guste el punto de cocción, debe quedar un arroz seco.
Emplatado
Sirve en un plato hondo el arroz con calamares y shiitake, reparte sobre éste unos granos de arroz venere, a continuación coloca el velo de tinta de calamar y sobre éste, la falsa vieira de coco. Termina sazonándola con la sal de rosas y decorando con unas hierbas aromáticas al gusto. Sirve enseguida y ¡buen provecho!
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café