La cocina casera de Martín Berasategui es irresistible, de la alta cocina que practica para sus restaurantes ya hablaremos en otro momento… ¿No os apetece atravesar la pantalla para meter la cuchara en este Arroz caldoso de secreto ibérico y setas del chef español con más estrellas Michelin? Pues no sería buena idea, lo mejor es que toméis nota de la receta del chef a continuación, veréis que es muy fácil de hacer y vais a poder llevar a vuestra mesa un plato con el que vais a triunfar, sí o sí.
Podéis utilizar las setas que más os gusten, ahora que están de temporada dispondréis de variedad de setas frescas para elegir. Y tenéis que preparar la salmorreta, ya sabéis que se trata de una salsa o mojo tradicional de la cocina alicantina, aquí os explicamos cómo hacerlo, pero también lo tenéis en la receta de este arroz caldoso de Martín Berasategui. Veréis que los ingredientes son para hacer mucha cantidad, pero tened en cuenta que la salmorreta aguanta bien en la nevera varias semanas, queda bien protegida si se cubre con un poco de aceite de oliva virgen extra, como se hace con algunas conservas. También se puede conservar en el congelador, puede ir al congelador en bolsitas o en recipientes con la cantidad que se necesite para cada receta.
Ingredientes (4 comensales)
Para la salmorreta
- 250 gramos de ajos laminados
- 250 ml de aceite de oliva virgen extra
- 125 gramos de ñoras
- 1 kilo de tomate natural.
Para el arroz
- 200 gramos de arroz de grano redondo
- 1 litro de caldo de ave
- ½ litro de caldo de carne
- 300 gramos de secreto de cerdo ibérico
- 150 gramos de setas variadas
- 12 hebras de azafrán
- 20 gramos de salmorreta
- 1 ramita de tomillo
- 40 gramos de aceite de oliva virgen extra
- 20 ml de salsa teriyaki.
Elaboración
Para la salmorreta
En una sartén se doran los ajos con el aceite a fuego fuerte, hasta que cojan un color bonito. Se retiran los ajos del aceite y se reservan. En la misma sartén y con el aceite aún caliente se agregan las ñoras y se remueve sin cesar unos segundos, hasta que las ñoras suelten todo su aroma. Una vez doradas, se agregan los ajos y el tomate, se deja cocinar tres horas a fuego mínimo con la tapa puesta. Se tritura y se cuela la mezcla, convertida en una pasta.
Para el arroz
Se corta el secreto ibérico en dados de tres centímetros. Se limpian bien las setas, quitando cualquier resto de tierra con un trapo, un cuchillo y una pizca de agua. En un caldero, se dora la carne con aceite de oliva virgen extra y tuesta bien, dejándola jugosa. Se retira a una fuente, se elimina el exceso de grasa y se añade al caldero el caldo, la salmorreta y el azafrán.
Se hierve diez minutos a fuego suave. Se vierten el jugo de carne y la salsa teriyaki y se deja hervir dos minutos más. Se agrega el arroz, se da un par de vueltas y se baja el fuego al mínimo, con la tapa puesta, removiendo cada dos minutos.
Pasados diez minutos desde que se ha echado el arroz, se vierten los tacos de carne, las setas limpias y la rama de tomillo. Se remueve con mucho cuidado y con la tapa puesta se deja cocinar otros tres minutos. Se pone a punto de sal y se deja reposar cinco minutos sin destapar.
Acabado y presentación
¡Y listo! Ya tenemos nuestra receta de arroz caldoso de secreto ibérico y setas terminado y a punto para comer.
Fuente | XLSemanal
Foto | José Luis López de Zubiría