Cuando preparas un buen caldo casero y sale extremadamente bueno, dan ganas de tomárselo a sorbitos, y bien caliente cuando el frío arrecia como estos días. Pero también nos apetece masticar, pues es la forma en la que podemos saciar nuestras ganas de comer, y para sacar provecho a ese caldo a menudo recurrimos a hacer un sencillo arroz, como el que hoy compartimos con vosotros, es un arroz al azafrán con setas de cardo (Pleurotus Eryngii), ya sabéis, las setas que muchos confunden con el boletus, pero que nada tiene que ver. Sobra decir que, si queréis hacer este arroz con boletus, también es una muy buena opción.
Pues bien, a continuación os dejamos con la receta para hacer un caldo casero básico pero imprescindible en cualquier recetario, muy sabroso, y después la receta del arroz con setas al azafrán. Con este caldo tendréis también para hacer alguna sopa o para entrar en calor cuando llegáis a casa, calentando una taza y disfrutándolo a sorbitos. ¿No lo habéis hecho nunca? Pues esperamos que disfrutéis de todo esto, son pequeños placeres de la vida.
Ingredientes (4 comensales)
Para el caldo
¼ de gallina, 150 gramos de carcasas de pollo, 150 gramos de jarrete de ternera, 1 puerro, 1 zanahorias, 1 rama de apio, 1/2 cebolla, 1 patata pequeña, 2’5 litros de agua, 60 gramos de garbanzos, 1 bouquet garni.
Para el arroz
1 cebolla tierna fina, 300-350 gramos de setas de cardo, 350 gramos de arroz marisma o similar, 1’2 litros aprox. de caldo (elaboración anterior), unas hebras de azafrán, 1 c/c de polvo de tomate seco, 1 c/c de hierbas provenzales (opcional), un puñado de piñones españoles, c/n de queso Idiazábal ahumado, c/n de aceite de oliva virgen extra, c/n de sal.
Elaboración
Para el caldo
Blanquea los huesos para quitar las impurezas y ponlos en la olla para hacer el caldo. Limpia las verduras y córtalas en mirepoix, incorpóralas a la olla y añade el agua, los garbanzos y el bouquet garni. Pon la olla al fuego y al principio, ve espumando y desgrasando si es necesario. Cuece a fuego lento durante un par de horas o un poco más, con la olla tapada para que no sea un caldo reducido. Cuando el caldo esté hecho, cuélalo, el que no vayas a utilizar, déjalo enfriar y después resérvalo bien envasado en el frigorífico.
Para el arroz
Pon la paella a calentar con un fondo de aceite de oliva virgen extra y pocha la cebolla previamente pelada y picada, a fuego lento. Mientras tanto, limpia las setas y córtalas en láminas no muy finas, reserva cuatro para el emplatado y el resto córtalo en daditos. Incorpora las setas a la paella, añade una pizca de sal y continúa pochando unos tres minutos.
A continuación añade el arroz para nacararlo, sube ligeramente el fuego y añade el azafrán cuidando que no se queme, el polvo de tomate y las hierbas provenzales, enseguida moja con el caldo caliente (si lo prefieres, añade primero el caldo y después el azafrán y demás). Cocina el arroz a fuego alegre, pero no al máximo, hasta que quede seco. Después tápalo y deja reposar cinco minutos.
Mientras tanto, tuesta los piñones en una sartén sin engrasar, a fuego medio, y moviendo asiduamente para que no se quemen. Dora las láminas de las setas reservadas en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra y sal. Corta unas lascas de queso ahumado Idiazábal.
Acabado y presentación
Sirve el arroz en los platos, a quien le guste, con el socarrat. Reparte los piñones, el queso ahumado y la lámina de seta de cardo reservada. ¡Buen provecho!
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria
Para el caldo
- 150 gramos de carcasas de pollo
- 150 gramos de jarrete de ternera
- 1 puerro
- 1 zanahorias
Para el arroz
- 1 cebolla tierna fina
- 300-350 gramos de setas de cardo