En la sección ‘Recetas de los Chefs’ hoy tenemos un plato especial de uno de los jóvenes cocineros españoles con más amor por la cocina y su cultura que hemos conocido, se trata del Arroz a la zamorana con escamas de atún en movimiento, y lo compartimos a través de esta ventana a todos los amantes de la cocina, en recuerdo a su creador, Jesús Ramiro Flores.
Hace unos días nos despertamos con la triste noticia del fallecimiento de este cocinero vallisoletano a quien tuvimos la fortuna de conocer hace casi 20 años, cuando visitamos el Restaurante Ramiro’s en el Museo de la Ciencia de Valladolid, dirigido por su padre, Jesús Ramiro, actualmente al frente de Bodegas Ramiro’s.
En esa, nuestra primera ocasión en la que disfrutamos de la cocina de Ramiro’s, tomamos un arroz negro que nos encantó y nos parece recordar que fue la primera vez que probamos el katsuobushi. Tiempo después, viendo a Jesús Ramiro Flores en su programa de Canal Cocina, lo recordamos con este arroz a la zamorana, y ahora lo vamos a cocinar, en su recuerdo y en agradecimiento por todo lo que ha aportado.
Ingredientes (4 comensales)
- 1 cebolla
- 1 diente de ajo
- 70 gramos de jijas de cerdo
- 1 cucharadita de pimentón
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharadita de orégano
- 80 gramos de morro de cerdo cocido
- 400 gramos de arroz
- 1 litro de caldo de carne
- c/n de aceite de oliva virgen extra
- c/n de sal
- 1 c/s de atún seco katsuobushi.
Elaboración
En una cazuela con un chorrito de aceite de oliva virgen extra pochamos la cebolla y el ajo picado. Cuando se ablanden y tomen color añadimos las jigas, el orégano, el laurel y el pimentón.
Damos un par de vueltas, bajamos el fuego e incorporamos el morro picado y cocinamos unos 5 minutos más. Después, añadimos el arroz y rehogamos bien. Cuando el grano esté nacarado, cubrimos con el caldo de carne y dejamos cocer unos 18 minutos.
Pasado este tiempo, rectificamos de sal y dejamos que repose.
Acabado y presentación
Servimos el arroz a la zamorana en los platos y terminamos cubriendo con el atún seco o katsuobushi.