El Arnadí es un dulce tradicional valenciano de origen árabe, los ingredientes principales son calabaza (aunque al parecer también es muy habitual hacerlo con boniato o combinando calabaza y boniato), almendra y azúcar. Conocimos este dulce hace apenas un par de días, fue de la mano del mejor pastelero de la Comunidad Valenciana, Ramiro Buj de la Pastelería Ramiro de Gandía.
El Arnadí fue una de las degustaciones que nos ofrecieron en el obrador de la familia Ramiro, durante una jornada sobre la que tenemos muchas más cosas que contaros, pero nos ha parecido interesante empezar por compartir un poco de historia y del legado de la repostería andalusí. El arnadí, conocido también por algunos como Calabaza Santa, es un dulce que se elabora principalmente en Xátiva, de donde dicen que procede, y también en Gandía, siendo habitual su consumo en Cuaresma y Semana Santa.
Aunque ya os hemos comentado que los ingredientes principales del arnadí son la calabaza, la almendra y el azúcar, falta añadir la yema de huevo, la canela y la piel de limón rallada. Hay que decir que se conocen algunas variantes de la receta, pudiendo incluirse otros frutos secos como las nueces o los piñones, y frutas secas como las pasas, al menos así lo pudimos leer en un libro que encontramos en el restaurante en el que comimos después de visitar la pastelería, la Arrocería Ramón (Gandía).
Fue curioso, porque al acceder a uno de los comedores encontramos un gran libro de gastronomía tradicional, lástima que no anotamos el nombre ni hicimos una foto de la portada del ejemplar. El caso es que al abrir una página cualquiera, nos aparece el arnadí, podéis ver la foto que sí hicimos (con Instagram) a continuación.
La explicación de la receta de arnadí que aparece en el libro es la siguiente:
Calabaza cortada horizontalmente por el medio y tostada al horno; azúcar, un puñado de almendras, un puñado de nueces, un buen puñado de pasas de Corinto o sin semillas, un poco de aceite y una pizca de pimienta negra.
Separada de la corteza y limpia de pepitas y de los filamentos, la pulpa de la calabaza se trabaja en un recipiente formando una masa suave, la cual se coloca en un saquito de tela no tupida, el cual se colgará con la finalidad de que gotee y escura horas y horas, durante toda la noche. Ya totalmente desaguada se pone la calabaza en una gran cazuela y va añadiéndosele azúcar y más azúcar mientras se trabaja la pasta, hasta un punto de dulzor conveniente, más bien intenso que discreto, porque el verdadero arnadí es un dulce muy dulce. Se le irán mezclando también las almendras, blancas sin piel, las nueces o trocitos y las pasas, y se reservarán unas pocas almendras y trocitos de nueces con las cuales, en una paellita y con un poco de aceite muy caliente, se hará un sofrito ligero que se verterá a la pasta con una pizca de pimienta negra y se mezclará bien.
Ya completa la pasta, se pone en cazuelas de obra, dándole por encima una forma cónica y se decora la masa con algunas almendras blancas.
En la foto que encabeza este escrito podéis ver el arnadí que preparan en la Pastelería Ramiro para la venta en su establecimiento, aunque en esta ocasión está presentado en una pequeña olla de cerámica, también lo presentan en un pequeño ramequín. Es una propuesta para tomar como idea si vamos a preparar el arnadí en casa. ¿Queréis ver cómo lo hacen?, pues a continuación tenéis el vídeo.
Una vez asada y escurrida la calabaza, se prepara un almíbar con agua, azúcar, canela y limón. Una vez hecho, se incorpora la almendra picada para caramelizarla. Cuando está en el punto adecuado se incorpora la pulpa de la calabaza (también se habrá incorporado la yema de huevo).
Para servirlo en las pequeñas cazuelitas, dispone la preparación de calabaza en una manga pastelera. Como explicaba la receta del libro antes mencionado, a la superficie hay que darle una forma cónica y decorar con almendras. El postre terminará con un golpe de horno, pues aunque esté todo cocido, la idea es proporcionarle una fina corteza algo crujiente y que el interior se mantenga cremoso y tierno.
Habéis podido ver también que Ramiro Buj nos mostró una versión actualizada de este dulce tradicional, sobre una base de arnadí, coloca bizcocho de calabaza hecho en sifón de cocina y cocido en el microondas. Acompaña con una mousse de queso, crujiente de almendra, gelatina aireada de calabaza y ya en el emplatado veréis que también incorpora unos daditos de bizcocho (sin harina) de almendras crujiente.
¿Conocíais el arnadí?, seguro que os gustará prepararlo.
