Este plato denominado Armonía de tubérculos de invierno de Paco Morales tiene más de cinco años, pero cuántos de nosotros estaríamos encantados de que nos lo presentara en la mesa en estos momentos… Puede llegar a sorprender lo que se puede hacer con ingredientes tan básicos de nuestra cocina como la chirivía, el apionabo… y con otros traídos de otros países, pero igual de humildes en su origen como los que veréis a continuación.
Casi una decena de tubérculos conviven en este plato, y como dice su nombre, en armonía. A continuación podéis ver el paso a paso de esta receta de Paco Morales, cómo se prepara cada ingrediente para después presentar la armonía de tubérculos de invierno. Si os animáis a poner en práctica esta receta, podéis encontrar los tubérculos menos habituales en nuestro mercado en tiendas especializadas.
Ingredientes (4 pax)
Royal de colirábano
- 200 ml. de zumo de colirábano
- 80 gramos de huevo
- sal fina.
Gel de trufa negra
- 200 ml. de jugo de trufa
- 2 gramos de goma xantana.
Puré de chirivía
- 4 chirivías
- 1 litro de agua mineral
- 6 gramos de sal fina.
Aguaturma
- 4 aguaturmas
- 0'5 litros de agua mineral
- 1 rama de perejil.
Apionabo deshidratado
- 1 apionabo.
Crosnes trufados
- 8 crosnes
- 100 ml. de jugo de trufa
- 1 gramo de gelificante Kappa
Nieve de nabo
- 100 ml. de zumo de nabo daikon
- 7 gramos de clara de huevo en polvo.
Salsifís crudos
- Salsifís
- 0'5 ml. de agua mineral
- 1 rama de perejil.
Dados de ñame
- 400 gramos de ñame
- sal fina
- 50 gramos de polvo de pieles de tubérculos.
Pieles de tubérculos
- 10 gramos de piel de colirábano
- 10 gramos de piel de chirivía
- 10 gramos de piel de aguaturma
- 10 gramos de piel de apionabo
- 10 gramos de piel de nabo
- 10 gramos de piel de salsifí
- 40 gramos de piel de trufa negra.
Elaboración
Royal de colirábano
Licuar el colirábano y mezclar con el huevo batido sin que espume. Colar y dar punto de sal. Verter en dos platos hondos, cubrir con film y cocer 8 minutos a 95º C en el horno a vapor. Retirar el papel film y cubrir con uno nuevo para que el vapor no rompa la elaboración. Reservar fuera de la nevera.
Gel de trufa negra
En una jarra medidora poner el fondo de trufa y la goma xantana, con la ayuda de una batidora texturizar. Colar y reservar en un dosificador de salsas en un baño maría a 60º C.
Puré de chirivía
Cocer la chirivía en el agua con sal 20 minutos aproximadamente, hasta que este tierna. Colar y secar en una salamandra a media potencia sin que tome color. Pasar por una estameña y reservar fuera de la nevera.
Aguaturma
Pelar el aguaturma, con la ayuda de una puntilla darle forma de tuétano de vaca. Reservar en el agua fuera de la nevera con la rama de perejil.
Apionabo deshidratado
Cortar 8 láminas de 4 x 4 cm de apionabo en el corta fiambres. Introducir en la deshidratadora 20 minutos a 60º C. Hacer además 8 bastones de 4 cm. de largo x 1cm. de ancho. Cocinar en la deshidratadora 40 minutos a 60º C. Reservar.
Crosnes trufados
Saltear los crosnes y poner a punto de sal. Hacer hervir el jugo de trufa y mezclar con el gelificante, bañar los crosnes en la mezcla. Reservar a temperatura ambiente
Nieve de nabo
Pelar y licuar el nabo. Colar y montar junto con la clara de huevo en polvo. Introducir en un molde circular y congelar a -18º C. Reservar en abatidor de temperatura.
Salsifís crudos
Pelar el salsifí y cortar en láminas finas. Reservar en el agua fuera de la nevera con la rama de perejil.
Dados de ñame
Pelar el ñame y licuar, no saldrá nada de jugo pero sí que romperá el ñame por la parte de desperdicios, cocer. Verter en una placa y dejar con un grosor de 2 cm. reposar 2h. Cortar en dados de 2 x 2 cm, pasar por el polvo de tubérculos. Reservar fuera de nevera.
Pieles de tubérculos
Lavar bien las pieles de los tubérculos y secar a 60º C, durante 2 horas. Triturar muy fino en un molinillo de café. Reservar.
Acabado y presentación
Cubrir el fondo de un plato blanco hondo con el gel de trufa negra. Encima colocar tres dados de ñame, tres trozos de royal de colirábano rota, dos bastones y dos láminas de apionabo, dos trozos de tuétano de aguaturma, dos crosnes, dos láminas de salsifí y por último la nieve de nabo daikon.
