Hace unas semanas que se aprobó la inscripción de la IGP Carne de Salamanca en el Registro Comunitario de Denominaciones de Origen Protegidas e Indicaciones Geográficas Protegidas, en sustitución de la IGP Carne de Morucha, así que el reglamento ya ha entrado en vigor. Esta ‘nueva’ Indicación Geográfica Protegida queda registrada en la Clase 1.1, correspondiente a ‘Carne fresca (y despojos)’.
El producto que está amparado por la IGP Carne de Salamanca es de ganado vacuno, y sigue siendo la carne obtenida de las hembras reproductoras de la raza Morucha, tanto de las crías puras como de las que nacen de los cruces de las hembras Moruchas con machos de razas Charolés y Limosín. Deben ser animales destetados con una edad mínima de cinco meses y explotados según las técnicas y usos de aprovechamiento de recursos naturales en régimen extensivo.
La Carne de Salamanca se clasifica en tres tipos que dependen de la edad del animal antes del sacrificio, así, la Ternera es el animal que se destina al sacrificio con una edad igual o superior a ocho meses, pero inferior a 12 meses, de la categoría Z, y deberá tener un periodo de maduración mínimo de dos días. El Añojo es el animal que se sacrifica entre los 12 y los 24 meses, de las categorías A y E, y el periodo mínimo de la maduración de su carne será de cuatro días. Y el Novillo o novilla es el que se sacrifica entre los 24 y los 48 meses, de las categorías B y E, teniendo un periodo mínimo de maduración de seis días.
También se establece un peso mínimo de la canal en cada categoría de animal, siendo de 140 kilos para la ternera, cuya carne fresca debe presentar un color variable en toda la gama del rosa al rojo claro, presentando una superficie brillante, grasa blanca y consistencia firme; 200 kilos para el añojo, que presenta una carne de color entre rojo claro y rojo cereza, brillante, con una grasa entre blanca y amarillenta clara y una consistencia firme al tacto; y 280 kilos para el novillo o novilla, una carne de color intenso entre rojo cereza y rojo púrpura, brillante y con una grasa de color amarillento o crema, y también con una consistencia firme al tacto.
A través de este documento (Pdf) publicado en el Diario Oficial de la Unión Europea el pasado mes de enero, podéis leer sobre la alimentación de los animales o sobre las normas especiales para la presentación de la Carne de Salamanca con Indicación Geográfica Protegida, que puede ser en porciones, fileteado, troceado o picado, pero siempre de mano de operadores que estén avalados por la denominación protegida.
También informan sobre el etiquetado de la canal o de las piezas envasadas en porciones, que siempre deben llevar una etiqueta numerada con las menciones I.G.P. y Carne de Salamanca. Además, se podrá especificar la mención ‘Raza morucha’ cuando el animal sea exclusivamente de dicha raza. Para ampliar la cultura y conocimientos sobre este producto de calidad español, también podremos leer sobre el carácter específico de la zona geográfica y su relación con la calidad y las características del producto.
Con esta nueva marca de calidad, se pretende mejorar la comercialización del vacuno que se produce en Salamanca, recordemos que es líder en el número de explotaciones, nodrizas y animales, siendo Castilla y León la comunidad con el mayor censo de vacuno. El reto actual es que tanto el cebado como el sacrificio de los animales se realice en Salamanca, lo que repercutiría en un valor añadido para la Carne de Salamanca.
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