Aunque tarde, el clima propio del otoño llegará, y al fin disfrutaremos de los platos de cuchara que tanto nos apetecen, aunque no siempre vamos a repetir las mismas comidas, a quienes nos gusta cocinar y probar nuevos platos se nos van los ojos al descubrir otras creaciones culinarias con las que sorprender a los nuestros. Y comentamos esto porque el cocinero Paco Roncero ha compartido en una vídeo-receta la elaboración de una sopa que seguramente os gustará probar.
Así que os animamos a que veáis el vídeo bajo estas líneas y a que toméis nota de las indicaciones y consejos del chef, porque vais a aprender a hacer un caldo de pescado para aprovechar las espinas y la cabeza que muchas veces ‘regalamos’ al pescadero, y con este caldo, una sopa de fideos de arroz con algunos toques diferentes, para disfrutar.
El chef de La Terraza del Casino (y juez del concurso Top Chef, ya lo sabéis), empieza indicando qué ingredientes son necesarios para hacer esta sopa de fideos de arroz, que va a dar como resultado un plato elegante, de sabores frescos, con distintos matices, ligeros picantes, cítricos, con toques asiáticos… En fin, los ingredientes son los siguientes:
Para el caldo de aprovechamiento
- Espinas de pescado
- zanahoria
- cebolla
- rabanitos
- cilantro
- jengibre fresco
- citronela
- manzana Granny Smith.
Para la sopa de fideos de arroz
- Fideos de arroz
- setas shimeji
- langostinos limpios
- calabacín
- zanahoria
- miso.
Elaboración
En primer lugar hay que hacer el fumet, y el cocinero explica que, aunque lo más habitual es hacer el caldo con todos los ingredientes en crudo, él prefiere dorar primero las espinas y las verduras. Como podéis ver en el vídeo, primero incluye las espinas (en este caso de merluza), después añade la zanahoria troceada groseramente y unos cascos de cebolla.
Añade también rabanitos para que aporten una nota ligeramente picante, citronela que aporta acidez, una rodaja de jengibre troceada con las manos, hojas frescas de cilantro, y unos gajitos de manzana verde Granny Smith. Todo ello, lo deja dorar levemente y a continuación añade el agua, la justa y necesaria para que cubra los ingredientes, un exceso de agua después puede requerir una reducción, demasiado tiempo de cocción… Hay que recordar que un fumet requiere apenas 20 minutos de cocción para no extraer sabores desagradables de las espinas de pescado. También es importante que el fumet cueza a fuego lento para que quede un caldo claro y limpio.
Falta añadir el miso, un ingrediente tradicional de la cocina asiática que además de sabor, ayudará a ligar el caldo. Paco Roncero recomienda incorporarlo cuando el agua rompa el hervor y que así se vaya disolviendo durante la breve cocción. Una vez hecho el fumet, se debe colar por una estameña (o similar) para obtener un caldo muy limpio.
Para hacer la sopa, pone el caldo a calentar y lo pone a punto de sal. Rehidrata los fideos de arroz en agua y después los incorpora al caldo para que se calienten (también se podrían hidratar en el caldo para que tengan más sabor). Por otro lado, dora las verduras en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra, junto a los langostinos pelados y abiertos en mariposa, y finalmente saltea las setas.
Acabado y presentación
Llega el momento de emplatar, en primer lugar coloca los fideos de arroz en un plato hondo, enrollándolos como nos gusta servir en ocasiones especiales los espaguetis. A continuación coloca las verduras y los langostinos intercalados. En el centro coloca las setas salteadas y decora con unas flores. Ya en la mesa, tras servir el plato al comensal, se vierte el fumet con una jarrita.