En la sección de Recetas de los Chefs hemos decidido decantarnos por lo dulce, y concretamente por una receta de una de las consideradas mejores pasteleras del mundo, de ella os hablamos recientemente, puesto que será la protagonista de uno de los capítulos de la cuarta temporada de Chef’s Table en Netflix. Hablamos de Christina Tosi, a quien podremos conocer un poco más a partir del 13 de abril, cuando se estrene Chef’s Table Pastry. En las fotos podéis ver el pastel de tarta de manzana o Apple pie layer cake de Christina Tosi,
Es un pastel en capas para el que la chef de Momofuku Milk Bar se inspiró en las clásicas tartas de manzana, en sus sabores, de ahí que se hable de un ‘Pastel de tarta de manzana’, y puede decirse que es un ‘naked cake‘ o pastel desnudo, porque como se puede apreciar, no tiene ninguna cobertura o frosting cremoso para cubrirlo. El Apple pie layer cake se compone de tres capas de bizcocho de mantequilla marrón con un relleno cremoso de tarta de queso y de tarta de manzana, con migas crujientes… Seguro que una porción de esta tarta ofrece muchas satisfacciones a los más golosos, puede ser una buena opción para sorprender en la próxima fiesta de cumpleaños, ¿queréis tomar nota de la receta?
Ingredientes (6 a 8 raciones)
Bizcocho de mantequilla marrón
- 55 gramos de mantequilla
- 40 gramos de mantequilla marrón
- 250 gramos de azúcar
- 60 gramos de azúcar moreno claro
- 110 gramos de suero de leche
- 3 huevos
- 65 gramos de aceite de semillas de uva
- 2 gramos extracto de vainilla
- 185 gramos de harina de repostería
- 4 gramos de levadura en polvo
- 4 gramos de sal kosher.
Sidra de manzana (para emborrachar el bizcocho)
- 55 gramos de sidra de manzana
- 5 gramos de azúcar moreno claro
- 0'25 gramos de canela en polvo.
Tarta de queso 'líquida'
- 225 gramos de queso crema o queso para untar
- 150 gramos de azúcar
- 6 gramos de harina de maíz
- 2 gramoms de sal kosher
- 25 gramos de leche
- 1 huevo.
Migas de tarta
- 240 gramos de harina
- 18 gramos de azúcar
- 3 gramos de sal kosher
- 115 gramos de mantequilla fundida
- 20 gramos de agua.
Relleno de tarta de manzana
- 1 limón
- 300 gramos de manzanas Granny Smith
- 14 gramos de mantequilla
- 150 gramos de azúcar moreno claro
- 1 gramo de canela en polvo
- 1 gramo de sal kosher.
Cobertura de migas de tarta
- La mitad de las migas de tarta
- 110 gramos de leche
- 2 gramos de sal kosher
- 40 gramos de mantequilla a temperatura ambiente
- 40 gramos de azúcar en polvo.
Utensilios especiales
- 1 aro de pastel de 15 cm
- 2 tiras de acetato de 7,5 cm de ancho y 50 cm de largo.
Elaboración
Bizcocho de mantequilla marrón
Calentar el horno a 180º C. Mezclar las mantequillas y los azúcares, batir a velocidad medio-alta durante 2 o 3 minutos. Añadir los huevos y mezclar a velocidad medio-alta durante 2 o 3 minutos más. Incorporar el suero de leche, el aceite y la vainilla a velocidad mínima. Aumentar la velocidad a medio-alta y batir durante 5 o 6 minutos, hasta que la mezcla doble su volumen y esté blanca y homogénea. A velocidad muy baja, añadir la harina de repostería, la levadura y la sal. Mezclar durante 45 o 60 segundos a velocidad baja. Engrasar con aceite un cuarto de la bandeja del horno y cubrir con papel vegetal. Extender la masa de bizcocho con una espátula haciendo una capa plana. Hornear durante 30 o 35 minutos. El bizcocho subirá hasta el doble de la altura inicial, pero quedará bastante mantecoso y denso. Sacar el bizcocho del horno y enfriar.
Sidra de manzana para emborrachar el bizcocho
Batir la sidra, el azúcar moreno y la canela hasta la completa disolución del azúcar.
Tarta de queso ‘líquida’
Calentar el horno a 150º C. Poner el queso para untar en el vaso de una batidora, batir dos minutos, añadir el azúcar y mezclar durante 1 o 2 minutos, hasta que el azúcar esté totalmente incorporado. Mezclar la harina de maíz y la sal en un vaso mediano. Incorporar poco a poco la leche sin dejar de batir y a continuación el huevo, hasta que la mezcla sea homogénea. Poner el vaso con el queso a batir a velocidad media-baja e incorporar la mezcla de harina de maíz, huevo y leche. Batir durante 3 o 4 minutos. Recubrir el fondo y los lados de una bandeja de horno de 15 x 15 cm con plástico. Verter la masa de pastel de queso y hornear durante 15 minutos. Enfriar y dejar que termine de cuajar.
Migas de tarta
Calentar el horno a 180º C. Mezclar la harina, el azúcar y la sal a poca velocidad hasta que se mezcle bien. Añadir la mantequilla y seguir batiendo a poca velocidad hasta que
se formen grumos homogéneos de masa. Extender los grumos de masa sobre una bandeja de horno forrada de papel vegetal. Hornear durante 25 minutos, rompiendo los grumos de masa de vez en cuando. Las migas deben quedar doradas y ligeramente húmedas al tacto. Dejar que se enfríen.
Relleno de tarta de manzana
Pelar las manzanas, cortar en cuartos y quitarles el corazón para obtener 12 trozos. Mantener en agua con limón. Mezclar en un cazo con la mantequilla, el azúcar moreno, la canela y la sal. Llevar a ebullición, bajar el fuego y hervir a fuego lento de 3 a 5 minutos. Pasar a un contenedor y enfriar en la nevera.
Cobertura de migas de tarta
Mezclar las migas de tarta, la leche y la sal durante 1 y 3 minutos. Mezclar la mantequilla y el azúcar en polvo en una batidora a velocidad medio-alta 2 o 3 minutos. Dejar esponjosa y de color amarillo pálido. Añadir el contenido de la procesadora de alimentos batiendo a poca velocidad. Después de 1 minuto, subir a velocidad a medio-alta 2 minutos más.
Para el pastel de tarta de manzana
Desmoldar el bizcocho sobre papel vegetal, retirar el del horneado y con el aro de tartas cortar dos círculos de bizcocho, serán las dos capas superiores del pastel. Reservar el bizcocho restante.
Capa inferior
Colocar en el centro de una bandeja de horno forrada con papel vegetal el aro del pastel. Utilizar una tira de acetato para forrar el interior del aro. Hacer una base del bizcocho en el interior del aro con los trozos que reservamos. Mojar un pincel de repostería en la sidra de manzana y dar un buen baño al bizcocho con la mitad de la mezcla. Añadir a continuación una capa de pastel de queso y extender bien con el dorso de la cuchara. Espolvorear un tercio de las migas de tarta de modo uniforme sobre el pastel de queso líquido y asegurarlas presionando con el dorso de la mano. Extender un tercio del relleno de tarta de manzana sobre las migas de tarta e igualar la capa lo mejojr posible con el dorso de la cuchara.
Capa central
Insertar cuidadosamente la segunda tira de acetato entre el aro y el borde superior de la tira de acetato, para que pueda sujetar la altura de unos 18 cm que tendrá el pastel una vez terminado. Colocar uno de los círculos de bizcocho sobre el relleno y repetir la operación de la capa inferior (reservar el círculo de bizcocho más presentable para la última capa).
Capa superior
Acomodar la última capa de bizcocho sobre el relleno de tarta de manzana. Cubrir la parte superior del bizcocho con la cobeertura de migas de tarta. Repartir el resto de las migas de tarta y pasar la bandeja de horno al congelador durante 12 horas para que cuaje el pastel y el relleno. Sacar del congelador al menos 3 horas antes de servirlo. Retirar aro y despegar con cuidado el acetato. Pasar el pastel a una fuente, dejar congelar 3 horas. Cortar y servir.
Fotos | Momofuku Milk Bar