El apionabo (Apium graveolens var. Rapaceum), también llamado raíz de apio o apio-rábano, es un ingrediente poco atractivo a la vista pero conquistador en el paladar, tanto en elaboraciones en crudo donde se aprecian más su perfume y aroma, siendo muy habituales las ensaladas con este ingrediente laminado, rallado o cortado en bastoncitos, como una vez cocinado, sea al horno, hervido o a la plancha.
El apionabo cada vez es más fácil de encontrar en las fruterías y grandes superficies, aunque no ha sido muy popular en nuestro país y seguramente no llama mucho la atención la primera vez que lo ves. Pero los que disfruten del sabor que proporciona el apio en sus platos, encontrarán un gran aliado en el apionabo, pues su sabor es muy parecido pero más delicado y elegante, con matices que acompañan muy bien en multitud de platos, pues no oculta sabores.
Esta raíz no proviene de la misma variedad que el apio de rama que conocemos (Apium graveolens var. dulce), este se cultiva sólo por su raíz en zonas del norte y del este de Europa, donde el apio de rama no se cultiva tan bien.
Como comentábamos, en la cocina española no es muy popular el apionabo, pero sí lo es en nuestro país vecino, Francia, donde goza de gran valor gastronómico y platos que han creado tradición, como la ensalada de apionabo con salsa remoulade. Nuestros chefs de alta cocina trabajan con este ingrediente en creaciones ricas, sanas y de sabores limpios, Santi Santamaria o Carme Ruscalleda nos ofrecen en sus libros recetas muy sugerentes que pronto os vamos a mostrar.
Si no habéis probado el apionabo, que no os tire para atrás su aspecto, una gran pieza que suele pesar en torno a un kilo. Se presenta una superficie con restos de tierra, marrón clarito y de forma nudosa, pero una vez bien pelado encontraréis una carne compacta y crujiente, de color blanquecino y amarillento que ofrece múltiples formas de elaboración.
Elegid piezas pequeñas, prietas y que pesen, a veces hay sorpresas encontrando el apionabo hueco por dentro. Y para conservarlo, lo mejor es el frigorífico, en una bolsa que permita la transpiración, se conservará varias semanas.
No olvidemos que el apionabo es un alimento también muy valorado nutricionalmente, contiene pocas calorías y es rico en calcio, fósforo, vitamina C y fibra, con una moderada cantidad de almidón. Será una buena idea que empieces a introducirlo en tus recetas, en sopas, purés o guisos, verás como rápidamente se convierte en un imprescindible en tu despensa.