Ocasionalmente el apionabo es el protagonista de un plato de restaurantes de alta cocina, este de El Club Allard (Madrid) que ha creado su chef, José Carlos Fuentes, no es el primero, y seguramente no será tampoco el último, y nos agrada, porque hay muchos alimentos vegetales accesibles y humildes que merecen tanto protagonismo como el más selecto de los manjares. Ilustrando estas líneas podéis ver el plato Apionabo, erizo de mar y sésamo de umebosh de José Carlos Fuentes, y a continuación podréis leer la receta paso a paso.
Veréis que hay mucha influencia de la cocina asiática, empezando por el agua que utiliza para cocinar, que está infusionada con alga kombu, y continuando por el uso de otros ingredientes como las especias picantes conocidas como shichimi togarashi, la salsa coreana denominada jang, el mirin, el sésamo con aroma de umeboshi… El chef del restaurante El Club Allard, reconocido con una estrella Michelin, ha deleitado a sus comensales con este plato de apionabo, yemas de erizo y sésamo en estos últimos meses, hasta el cambio de carta de primavera. Si os apetece probarlo, no tenéis más que tomar nota de la receta y llevarla a vuestra cocina.
Ingredientes
Para el apionabo
- 300 gramos de cebolla
- 500 gramos de apionabo
- 700 gramos de agua kombu
- 700 gramos de caldo de ave
- 50 gramos de salsa jang.
Para el caldo de ave
- 2 pollos
- 2 gallinas viejas
- 6 zanahorias
- 2 puerros
- 2 cebollas
- c/n de agua kombu.
Para el gel de shichimi togarashi
- 2 gramos de shichimi togarashi
- 300 gramos de mirin
- 3 gramos de Gelespessa
- c/n de sal.
Para los dados de apionabo
- 1 apionabo
- aceite de oliva virgen extra
- sal.
Para el aceite de cebollino
- 30 gramos de cebollino
- 130 gramos de aceite de girasol
- sal.
Para el agua kombu (Por cada 5 litros de agua mineral)
- 60 gramos de alga kombu seca, dejándola en nevera.
Otros
- Yemas de erizo
- semillas de sésamo con aroma de umeboshi
- puntas de cebollino.
Elaboración
Para la crema de apionabo
Dorar en una olla la cebolla, añadir el apionabo cortado fino y rehogar unos minutos, mojar con los líquidos y cocer durante 10 minutos a fuego lento. Finalizada la cocción, triturar y pasar por el fino.
Para el caldo de ave
Dorar en el horno a 180º C la gallina y el pollo previamente lavados y troceados, durante 40 minutos. Poner las aves asadas junto las verduras, lavadas y troceadas en una olla grande. Cubrir de agua kombu y poner a hervir. Desespumar y añadir una pizca de sal. Cocer a fuego medio durante seis horas. Colar y rectificar de sal.
Para el gel de shichimi togarashi
Poner en un cazo todos los ingredientes y llevar a ebullición, batiendo para su total disolución y texturizar.
Para los dados de apionabo
Envolver apionabo previamente aderezado con aceite de oliva virgen extra y sal, con papel de aluminio. Asar en el horno a 180º C durante dos horas. Enfriar y cortar dados de 2 x 2 centímetros y reservar.
Para el aceite de cebollino
Escaldar el cebollino, enfriar y triturar con el aceite de girasol y la sal.
Para el agua kombu (Por cada 5 litros de agua mineral)
Infusionar 12 horas antes de usar.
Acabado y presentación
Servir los dados de apionabo rodeados de la crema. Escudillar unos puntos de gel de shichimi togarashi y colocar sobre los dados unas yemas de erizo crudas, unas puntas de cebollino y semillas de sésamo.
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria
Foto | El Club Allard