Tras conocer que Mark Moriarty es el ganador del concurso Mejor Cocinero Joven S. Pellegrino 2015 (S. Pellegrino Young Chef 2015), certamen patrocinado por la marca italiana de agua, podemos descubrir cuál fue el plato que elaboró para conquistar al jurado, el Apionabo asado con cebada y heno fermentado. El sous chef del Restaurant The Culinary Counter de Dublin (Irlanda), explica que su plato es una representación moderna de la cultura y tradición de la cocina irlandesa.
A continuación podéis ver la elaboración paso a paso de este plato vegetariano en el que el apionabo es el ingrediente principal. Es una receta compleja que se debe preparar con varios días de antelación, hay fermentaciones, ahumados, deshidratados… seguro que el Apionabo asado con cebada y heno fermentado de Mark Moriarty despertará mucho interés, pues fue un reconocido jurado el que lo eligió como el mejor plato.
Ingredientes (4 pax)
Para el heno fermentado
- 50 gramos de heno seco
- 2 gramos de levadura fresca
- 100 ml. de agua tibia.
Por la ceniza de puerro
- 3 puerros grandes cortados por la mitad.
Para la corteza de cebada
- 350 gramos de harina de cebada
- 130 gamos de sal
- 80 gramos de harina
- 150 gramos de clara de huevo.
Para el apionabo al horno
- 1 apionabo limpio cortado en cuatro trozos iguales
- 10 gramos de ceniza de puerros
- 100 gramos de masa de cebada
- 50 gramos de heno fermentado.
Para la hoja de apionabo encurtido
- 1 1 apionabo pelado
- 50 gramos de agua
- 50 gramos de vinagre de vino blanco
- 50 gramos de azúcar
- 20 gramos de apionabo picado.
Para la emulsión de avellana
- 10 gramos de mostaza de Dijon
- 10 gramos de vinagre de vino blanco
- 30 gramos de yema de huevo pasteurizada
- 500 ml. de aceite de avellana.
Para el apio curado y ahumado
- 10 gramos de sal gema
- 10 gramos de heno tostado
- 10 gramos de hojas de apio
- 50 gramos de heno seco
- 50 gramos de apionabo torneado.
Para el té de apio
- 400 ml de jugo de apio crudo
- 30 gramos de heno tostado.
Elaboración
Colocar el heno en una bandeja de horno tostar en el horno caliente durante cuatro minutos. Retirar y colocar en un cuenco mientras está caliente. Mezclar el agua tibia y la levadura fresca y añadir al heno, mezclar y cubrir con film transparente. Almacenar en un lugar cálido para fermentar durante 8-10 días.
Para hacer que la ceniza de puerro, separar cada capa de los puerros y poner en una bandeja de horno debajo del grill a fuego fuerte hasta que los puerros estén completamente ennegrecidos, luego retirar y convertir en una ceniza fina triturando en un procesador de alimentos.
Para la masa cebada, colocar todos los ingredientes en una batidora de pie y mezclar hasta obtener una masa de consistencia seca pero flexible. Entonces extender dándole aproximadamente 3 mm de espesor.
Cubrir el apionabo con la ceniza de puerro, cubrir la corteza de cebada enrollada con el heno fermentado. Colocar el apio en la parte superior de la corteza con heno y envolver. Hornear a 200º C durante 40 minutos, retirar y abrir.
Para hacer las hojas de apionabo encurtido, cortar láminas finísimas con una mandolina. Recortar los bordes y colocar las láminas en bolsas de vacío independientes. Calentar el agua, el vinagre, el apionabo picado y el azúcar hasta que se disuelva y colocar una pequeña cantidad en las bolsas con el apionabo. Comprimir las hojas y reservar.
Poner en el vaso de Thermomix la mostaza, el vinagre y la yema de huevo y batir a velocidad 4. Emulsionar con el aceite de avellana y poner en un biberón.
Para el apio curado y ahumado, colocar el apio en una caja con el heno seco y encender el heno en el fuego con el fin de ahumarlo, repita este proceso cinco veces. A continuación, colocar el apionabo ahumado en una bolsa de vacío con las hojas de apio, sal y heno tostado y sellar. Dejar curar durante 24 horas y posteriormente poner en un deshidratador durante siete días, hasta que se convierte en roca dura.
Para el té de apio, colocar el jugo de apio en una olla y llevar lentamente a ebullición, moviendo con regularidad. Cuando llegue a ebullición, retirar la olla del fuego y pasar el líquido a través de una muselina.
Colocar 20 gramos de heno tostado en el té en infusión durante 30 segundos antes de pasar a través de la muselina de nuevo. Verter el té en una tetera de hierro fundido y rellenar la tapa con 10 gramos de heno, encenderlo en llamas antes de colocar la tapa sobre la tetera para ahumarlo.
Acabado y presentación
Retirar el apio cocido de la masa y mantener caliente bajo una luz calientaplatos. Dispensar unas gotas de la emulsión de avellana en un plato y decorar cada gota con una pequeña hoja de apio y media avellana tostada.
Colocar el apionabo al horno en el centro y la hoja de apionabo encurtido sobre ella. Por otro lado, preparar la tetera para servir en la mesa en un vaso pequeño de sake. Por último, rallar el apionabo ahumado y curado sobre el centro del plato y servir.
Foto | Telegraph