Ya son muy comunes los aperitivos de verduras y frutas en los restaurantes servidos en forma de crema, para que de un sorbo llenemos nuestro paladar con sabores y texturas como preludio del festín que nos espera.
Pero la tendencia de ofrecer al comensal aperitivos de verduras y frutas sigue aumentando, se extiende en restaurantes de todos los niveles, unos más elaborados que otros, pero todos ellos ya nos invitan a hacernos una idea de la cocina que vamos a degustar.
A través de este vídeo entramos en la cocina del Restaurante Arzak y del Restaurante Branca para ver qué aperitivos de verduras y frutas ofrecen a sus comensales mientras esperan el menú que han solicitado, y es que no hay mejor forma que esperar que abriendo boca.
En el primero, Elena Arzak nos explica cómo elaboran un Jugo de tomate y melocotón con humo de queso. Se trata de un licuado de tomates confitados y melocotón salteado, este jugo lo cubren con una espuma de queso Idiazabal ahumado mezclado con leche también ahumada que congelan en nitrógeno líquido. El resultado de esta elaboración son unas roquitas congeladas con un sabor a queso ahumado que debe resultar delicioso en combinación con el jugo, un juego de sabores, texturas y temperaturas para sorprender al paladar.
Pablo Loureiro, del Restaurante Branca de San Sebastián nos presenta como aperitivo un Capuccino de crema de vainas con espuma de patata, aceite de olivas negras y crujiente de jamón. Este es un aperitivo que fácilmente podremos hacer en casa para conquistar a nuestros comensales, lo único que necesitamos fuera de lo que hay en todas las cocinas domésticas (aunque ya se encuentra en muchas), es un sifón de espumas, aunque siempre hay alternativas a la hora de elaborarla.
Pero como hemos podido ver en el vídeo o disfrutar cuando hemos salido a comer o a cenar a un restaurante, los aperitivos que nos ofrecen no carecen de importancia, son un plato más e igualmente buscan seducir al comensal. Algo más a favor de los aperitivos de verduras y frutas en los restaurantes es que han sustituido a otros aperitivos menos saludables.
Las cremas de verduras, jugos de verduras y frutas, purés, etc., además de resultar un aperitivo fácil de tomar, son una buena fuente de nutrientes. Es una buena apuesta de la restauración que conquistará una población cada vez más preocupada por llevar una dieta sana, además, los productos utilizados en estos picas son de temporada, se abarata el coste y se disfruta de la frescura de los ingredientes.
A nosotros nos encantan este tipo de aperitivos y los hacemos a menudo pero algo más grandes que un chupito, os ponemos como ejemplos el Parmentier de jamón con espinacas, el Guacamole con salmón marinado, el Ajoblanco de coco, Gelatina de espárragos con espuma de mozzarella y crujiente de jamón o la Brandada de bacalao con humus entre otros, algunos para beber, otros para comer con cuchara, pero siempre para con el fin de complacer al paladar.