Hoy queremos mostraros un sistema de congelación desarrollado hace algunos años, se conoce como la Anti-Plancha (Anti Griddle), pues al contrario que las planchas convencionales, trabaja con frío. Es una tecnología culinaria con muchas posibilidades, pues permite dar rienda suelta a la creatividad de los chefs, lo extraño puede ser que no sea muy utilizada en algunas cocinas tradicionales, el nitrógeno líquido ha calado más, es más versátil seguramente.
Polyscience es la empresa responsable del sistema de congelación, es líder en equipos de laboratorio y su competencia es la fabricación de soluciones específicas en el control preciso de las temperaturas. Pero el potencial de negocio del mundo de la cocina ha llevado a esta empresa a trabajar para desarrollar equipos como la Anti-Griddle o Anti-Plancha. El sistema de congelación se desarrolló inspirándose en una de las técnicas utilizadas por el chef estadounidense Grant Achatz, que además colaboró en su desarrollo. Inicialmente se fabricaron dos unidades, una para la empresa y otra para el cocinero, pero tras ganar en el 2009 uno de los premios del Food Network’s Award for Tasty Technology (Red de Tecnología de Alimentos), captó la atención de muchos cocineros y las solicitudes para incluir esta plancha en la cocina, según cuentan, no han dejado de llegar.
La denominada Anti-Plancha permite que salsas, purés, chocolates, cremas, espumas, etc., se puedan convertir rápidamente en creaciones sólidas o semi congeladas, con una superficie estable y crujiente, y un interior fresco y cremoso, logrando que una preparación ofrezca al comensal dos texturas diferentes. Solidifica la capa externa de una salsa a una temperatura aproximada de -34ºC, esta temperatura la alcanza en un máximo de 10 minutos tras encender la plancha de frío. ¿Por qué no se quedan pegados los alimentos que se preparan?, antes de su encendido se lubrifica la superficie con aceite de oliva, por eso podemos ver en el vídeo que no resulta nada complicado dar la vuelta a las preparaciones.
Son muchas las posibilidades que ofrece la Anti-Plancha, pero no sólo en una cocina industrial, como podéis ver en los vídeos es un aparato pequeño que tendría cabida en algunas cocinas domésticas, aunque no creemos que tenga demanda en este sector. Varios chefs estadounidenses han creado diferentes recetas con el sistema de congelación de la Anti-Plancha, aperitivos fríos, toppings para aderezar ensaladas, vinagretas semi congeladas que se funden poco a poco, mousses y salsas que se sirven como si fueran caramelos, y así un largo etcétera. En la página oficial de Polyscience podréis ver varios vídeos más.