Para responder a la pregunta sobre si antes de cocinar lentejas hay que ponerlas en remojo, habría que saber de qué variedad de lentejas se está hablando, porque depende de ello, aunque en general, las lentejas no necesitan remojo y se cocinan en menos tiempo que otras legumbres como los garbanzos o las alubias.
En España se consumen distintas variedades de lentejas, quizá las principales variedades son la lenteja pardina y la lenteja castellana. Para repasar las principales características de estas lentejas, diremos que la pardina es una lenteja pequeña de color marrón verdoso, mientras que la castellana tiene un tamaño de mediano a grande y su color es marrón claro.
Esta diferencia de tamaño hace que la lenteja pardina se cocine en menos tiempo que la lenteja castellana, además, la primera conserva mejor su estructura durante la cocción, siendo perfecta tanto para guisos y estofados como para ensaladas. La lenteja castellana (rubia) es mejor para potajes y cocidos, ofrece una textura más cremosa que la pardina.
Otras variedades de lentejas que podemos encontrar con cierta facilidad en nuestro mercado y que se suelen denominar por su color son las lentejas verdes, rojas, negras y amarillas. De ellas podemos hablar en otro momento porque el tema hoy es si las lentejas se deben poner en remojo y lo vamos a abordar hablando sobre las variedades más consumidas, en nuestro país, además de recordar que lo ideal es elegir las que se producen en territorio español.
De todos modos, las ‘lentejas de colores’ no suelen necesitar remojo, como sucede con las lentejas pardinas, por su pequeño tamaño y su fina piel no necesitan remojo. Lo que es recomendable en cualquier caso es enjuagarlas bien antes de cocinarlas para eliminar cualquier impureza o suciedad que puedan tener.
Eso no quita que las lentejas pequeñas se puedan poner en remojo si se desea reducir el tiempo de cocción de esta legumbre, aunque ya de por sí es corto, ronda los 20-30 minutos en olla tradicional y se reduce a 8-10 minutos en olla a presión. Basta poner las lentejas pardinas en remojo dos horas, para reducir la cocción unos cinco minutos.
¿Por qué algunas lentejas no necesitan remojo previo, a diferencia de otras legumbres?
Las lentejas son más pequeñas y tienen una cáscara más delgada en comparación con otras legumbres como los garbanzos o las alubias, y por ello, es más fácil que el agua penetre en la legumbre durante la cocción, así que se ablanda y se cocina más rápido. Esto se debe a la permeabilidad de su testa (la capa externa) y a la rápida hidratación del cotiledón (la parte interna de la semilla)
La piel más gruesa de alubias y garbanzos, que tiene mayor proporción de almidón resistente y fibras insolubles que la piel de las lentejas, actúa como una barrera física que retrasa la absorción de agua de las legumbres, es por ello que dejándolas en remojo la noche anterior, se consigue ablandar la piel antes de la cocción.
Pero no hay que olvidar que el remojo de las legumbres también sirve para reducir ciertos antinutrientes que poseen las legumbres, es por ello que hay cocineros que aunque saben que las lentejas no necesitan remojo, las ponen en agua con el objetivo de reducir sus antinutrientes.
No obstante, las lentejas tienen menos antinutrientes que las alubias y los garbanzos, y éstos se reducen significativamente durante la cocción, pero no totalmente. Hay antinutrientes como el ácido fítico (que si se une a minerales como hierro, zinc y calcio, impide su absorción), que precisan del remojo para reducir los niveles en las legumbres.
Aunque las lentejas pardinas no necesitan estar en remojo para cocinarse rápido y quedar tiernas, si se dejan un par de horas, el tiempo de cocción se reduce unos cinco minutos. También se puede hacer con la pasta y con el arroz
Dicho esto, para cocinar las lentejas en poco tiempo y que queden tiernas no es necesario ponerlas en remojo. Pero si hablamos de reducir antinutrientes, debemos saber que la cocción es uno de los métodos más efectivos para reducir las lectinas y los inhibidores de enzimas, pero para reducir los niveles de ácido fítico y otros antinutrientes, es recomendable remojar las lentejas durante un par de horas.