Ángel León pensó que el agua debía contemplarse como un ingrediente. Y muchos pensaréis que vaya novedad, si llevamos cocinando con agua toda la vida. Sí, así es, el agua es indispensable, pero no le damos el verdadero valor que tiene. El ser humano es así de desagradecido, mientras hay abundancia, no hay aprecio, sólo valoramos las cosas cuando nos faltan o las perdemos.
Y en esa tesitura nos encontramos, hay escasez de agua (que las lluvias de esta Semana Santa no solucionan el problema) hasta tal punto, que algunas Comunidades Autónomas han tenido que recurrir a los recortes. ¿Hemos aprendido a no derrocharla? Nosotros creemos que no, que donde no hay recortes, no hay límites de uso, y el uso no siempre está relacionado con el provecho, con el consumo responsable.
El caso es que el Chef del Mar, el cocinero que tantas veces nos ha recordado que aproximadamente el 70% de la superficie del planeta Tierra es agua salada, profundizando en sus reflexiones e investigaciones sobre el agua, presentó hace unos meses nuevos recursos que favorecerán que el agua se contemple como un ingrediente y, sobre todo, que se valore como merece.
Una de las incorporaciones del restaurante Aponiente es la aplicación de una tecnología con la que consiguen que el agua del mar esté libre de patógenos. Lo hacen a través de la nanotecnología, el sistema se instala en la entrada del agua y con él incorporan nanoburbujas, son tan pequeñas que no suben a la superficie, se mantienen en el interior del agua, cumpliendo su función antibacteriana, antimicrobiana y desinfectante, permitiendo hacer uso de esa agua salada.
Dado que la mayoría de los productos que se cocinan en Aponiente proceden del mar, esta agua salada limpia es apta para lavarlo, para hacer salmueras, etc. Pero, claro, también necesitan agua dulce y quieren poner su granito de arena convirtiendo el agua salada en agua dulce y así, autoabastecerse. Desalinizan el agua y le incorporan también las nanoburbujas, que contienen ozono, con el objetivo de prescindir de ciertos productos químicos.
Ángel León explicaba que su restaurante en El Puerto de Santa María ya se abastece casi en su totalidad con la luz del sol, y ahora dejará de consumir agua dulce porque tiene la tecnología para obtenerla del mar, así que Aponiente funcionará como una planta halófila, especie de planta que habita en ecosistemas salinos. El chef gaditano espera, además, que este desarrollo inspire a otros hosteleros que tienen el restaurante junto al mar.
Y entrando en materia de restauración, explicó que la próxima temporada de Aponiente estará inspirado en los estados del agua. Recordemos que ya nos mostró cómo convertía el agua en sal. Pues este año mostrará cómo convertir el agua en hielo a la misma velocidad, en segundos. ¿Cómo lo consigue? Poniendo el agua salada a 1º C y sumerge el producto, por ejemplo, una ostra, a la misma temperatura. Al extraer la ostra del agua, aparece escarchada.
Resultan conceptos sensacionalistas, ¿verdad? Pero ahí no acaba todo, asegura Ángel León que este año en Aponiente se podrá comer la brisa del mar. Y entre otras cosas, descubrirá a sus comensales cómo cambiar las formas del agua. Para ello, entra en juego una máquina que descubrieron en La India, que posteriormente encontraron que en China estaba más desarrollada, pero no lo suficiente. Esa máquina se utilizaba para hacer cosas heladas y siropes, entre otras cosas.
Y Ángel León lo ha traído a España en colaboración con Klimer, la empresa de referencia en soluciones integrales de hostelería y alta restauración, y con el nombre Fantasy Ice han lanzado un nuevo aparato con el que se puede transformar cualquier líquido en escarcha, nieve o tiras finísimas heladas. Esta nueva máquina que está a la venta en la tienda online de Klimer, está dirigida a la alta gastronomía, restaurantes, caterings, heladerías, coctelerías…
Sobre estas líneas podéis un vídeo en el que Ángel León y David Ramos explica cómo funciona Fantasy Ice, y como ejemplos, el Chef del Mar muestra la leche de calamar con la que hace una ‘sábana’ o ‘pañuelo’ que después se funde en boca. Con una emulsión de ostras pasada por esta máquina hace una especie de cabello de ángel, y también es capaz de hacer un polvo súper fino, la nieve más fina que se puede hacer en cocina.
Refrescos, infusiones, caldos y hasta bebidas alcohólicas se congelan, dado que la máquina congela a -40º C. Si queréis conocer más detalles sobre la Fantasy Ice, de la que hay unidades limitadas y tiene un precio de más de 3.000 euros, podéis acceder a la página de su distribuidor, Klimer, pulsando aquí.
Ganas de Aponiente, ¿verdad?
Fotos | Madrid Fusión/Vocento Gastronomía
